"Filhoses" de forno - Ei-las, em todo o seu esplendor :)

Estou de respiração suspensa. Acho que fiz tudo certo. Mas ontem também, e as minhas filhoses acabaram no lixo. Receita diferente, novamente da Manuela. Segundo ela, resulta sempre. Vamos a ver se é desta. Estão no forno. Até agora, lindas. Mas ontem também estavam. Até certa altura. Não sei qual foi o momento em que as coisas começaram a correr mal. Estava tão confiante. Mas não cresceram. Ficaram enqueijadas, sem espaço para o recheio.  O ano passado ficaram perfeitas. E toda a gente que faz a minha receita diz que as filhoses acertam sempre. Pois, comigo não, confesso. 

Volta e meia, olho para o forno. Por enquanto, tudo normal, mas ainda não começaram a crescer (Nervos).

Acho que já estão maiorzinhas. Mas nem quero falar, para não dar azar. Estão mesmo. Estão a ficar insufladas. Só espero que não abatam à saída do forno. O meu marido passa e espreita. Pergunto-lhe, confiante: Estão com bom aspeto, não? Ele responde: Sim, até agora. Porquê tanta sinceridade? Eu a precisar tanto de encorajamento e o homem resolve verbalizar os meus temores.

Mas desta é que foi. Aqui está o resultado:

As melhores que já fiz, na opinião de todos quantos as provaram. Quem ficou insuflada de orgulho fui eu :)

A receita pode ser consultada aqui.

A todos quantos por aqui passam, um bom Carnaval.

Um post picante: massa de malagueta

Não nos deixámos intimidar pelas nuvens negras e ameaçadoras que povoavam o céu. Apesar do dia pouco apropriado a trabalhos ao ar livre, naquela tarde de final de agosto, o meu pai e eu dirigimo-nos à horta, tal como havíamos planeado. Tinha chegado o dia de finalmente colhermos as malaguetas que ele plantara e que ambos víramos crescer. 

Com o balde ainda meio, a primeira gota. Seguiram-na outras. Acelerámos. O desconforto da roupa molhada contrastava com o som agradável da chuva a cair nas folhas. E o cheiro a terra molhada, que nas estações quentes tem um encanto especial. Quase mágica, a horta, salpicada pela chuva de verão. 

Debaixo do guarda-sol, eu, com as minhas luvas cor-de-rosa, e o meu pai, de luvas azuis, arranjámos as malaguetas, enquanto a chuva continuava a cair, mansa e generosa. Falámos com saudade do meu avô, que costumava fazer estas coisas. Enquanto o meu pai telefonava ao meu tio, a tirar dúvidas, eu recordava o orgulho do meu avô quando nos dava a provar a sua massa malagueta e os seus curtumes. Imagino como ficaria feliz ao ver os filhos e a neta a seguir os seus passos. E vejo os seus olhinhos azuis e pequeninos a sorrir de felicidade.

Para além de ser usada como tempero, a massa de malagueta é utilizada em entradas e petiscos, tais como batatas cozidas, abertas ao meio e barradas com esta pasta, ou ainda com queijo fresco, como podem ver na foto abaixo. Estes petiscos podem ser encontrados com facilidade nas tasquinhas e restaurantes típicos das nossas ilhas. 

A receita é muito simples e encontra-se no Receitas ao Desafio.

Alcatra de peixe (da minha mãe)

A tradição voltou a cumprir-se. Como já aqui expliquei, no meu aniversário, tenho direito a escolher o prato que me apetece comer. E a minha mãe confeciona-o para mim. 

Este ano, pedi-lhe alcatra de peixe, um prato que ela faz como ninguém. Apesar do calor e humidade que se têm feito sentir por estes dias, a minha mãe aqueceu o forno a lenha e satisfez o meu desejo. 

A alcatra é o prato mais característico da Terceira. A de vaca é a mais comum e a que está na origem das outras. Entretanto, a receita alargou-se e, neste momento, há alcatras de outros tipos de carne, como galinha, coelho e cabrito, e até de polvo e de peixe, a minha preferida.

Segundo a minha mãe, há diferentes formas de fazer alcatra de peixe (o mesmo acontece com a de vaca, cuja confeção varia de freguesia para freguesia). Há quem ponha todos os ingredientes crus no alguidar e leve ao forno. A alcatra da minha mãe (e antes, da minha avó) é feita com o peixe frito e com a cebola refogada. Menos saudável, é certo, mas quando se come alcatra não se pensa na saúde, pensa-se no sabor. Para além disso, o peixe previamente frito "aguenta-se" melhor, não se desfazendo no alguidar. 

Quanto a mim, tenho de aprender a fazer os pratos tradicionais, de família. Como a minha mãe os faz como ninguém, nunca me intrometo. Mas ando com vontade de aprender a fazer a alcatra dela, a feijoada dela, o arroz doce dela, a açorda dela, a sopa de peixe dela (que será sempre a "sopa de peixe da avó"). A minha mãe tem de me passar este legado, que não pode perder-se. Se há tradições que não me dizem nada (as touradas, por exemplo), as boas, como estas, têm de ser perpetuadas.


Para a alcatra típica, vão precisar de um alguidar próprio (roubei esta reportagem à Elvira :) - caso não tenham, podem experimentar num tabuleiro ou caçarola, de barro, mas o sabor não será exatamente o mesmo).

Ingredientes (para um alguidar grande):
Uma mão bem cheia de banha + 1 colher de sopa
4 cebolas, picadas
1 cabeça de alho, picada
9 bolinhas de pimenta da Jamaica
2 folhas de louro
150 g de manteiga
5 colheres de sopa de polpa de tomate
1/2 litro de vinho branco
Um naco de toucinho fumado com cerca de 10 cm, cortado em cubos pequeninos
salsa q.b.
sal q.b.
Peixes variados (congro, bicuda, veja, boca negra, imperador...) - a quantidade depende do tamanho do alguidar, que tem de estar cheio de peixe, só com espaço para o molho que se acrescenta.

Unta-se abundantemente o alguidar com a banha.
Frita-se o peixe (não muito, só até que esteja douradinho) e reserva-se.
Leva-se ao lume a cebola, o alho, o louro, a pimenta da Jamaica, a manteiga e a colher de banha. Deixa-se refogar, até a cebola começar a quebrar. Junta-se o vinho branco e a polpa de tomate, tempera-se com sal e deixa-se cozinhar mais um pouco.
No fundo do alguidar, coloca-se metade do toucinho e metade do refogado. Enche-se o alguidar com o peixe. Sobre este, põe-se o resto do toucinho e do refogado. Distribuem-se raminhos de salsa, como podem ver na foto, e leva-se ao forno (de preferência, a lenha), até que tenha um aspeto tostado. No forno a lenha, a minha mãe começa por cobrir o alguidar com papel de alumínio e só o retira a meio da cozedura. Caso façam a alcatra no forno elétrico ou a gás, podem começar com uma temperatura mais alta e, quando a alcatra ferver, reduzi-la. Em ambos os casos, esta alcatra não fica no forno muito tempo, uma vez que o peixe já está semi-cozinhado. Fica apenas o tempo necessário para adquirir um tom dourado e cozer o vinho (caso o acrescentem).

Notas:
1 - Antes de pôr a alcatra no forno, se acharem que tem pouco molho, podem acrescentar vinho branco, até cobrir o peixe. É difícil precisar as quantidades exatas, pois estas dependem de vários fatores, como o tamanho dos peixes e do alguidar, por exemplo.

2 - Tradicionalmente, a alcatra é acompanhada apenas com pão. No entanto, pode ser acompanhada com batatas cozidas ou até arroz branco.

Uma refeição minimalista para um convidado especial

Abri o Diário Insular. Encontro Internacional de Gastronomia, no Centro Cultural e de Congressos de Angra do Heroísmo. Comecei a ler a notícia. Entre chefs e críticos nacionais e internacionais, li o nome dele. E, qual adolescente que sabe que vem à terra a sua banda preferida, pensei: Tenho de o conhecer. 

Confesso que estava nervosa. Não é todos os dias que convidamos um autor e food writer do New York Times para almoçar. Porém, os nervos dissiparam-se mal abri a porta. Sorriu-me de forma simpática e afetuosa. Chegou cedo, vestido de forma informal. Cumprimentou-me com tamanho à-vontade que tive a sensação de já nos conhecermos.

Seguiu-me até à cozinha, onde lhe servi um vinho do Pico e queijo de S. Jorge. Elogiou ambos. E repetiu. A conversa foi fluindo. Elogiou as paisagens açorianas e falou-me da sua vida em Nova Iorque. Saltámos de assunto em assunto. Acabámos a falar de comida. Falei-lhe das açordas da minha mãe e de como me faziam lembrar o seu Boiled Water. E ficou feliz por saber que o seu Meatloaf é muito apreciado cá em casa.

Finalmente, o peixe ficou pronto. Fomos para a mesa. Servi-lhe um Caldo de peixe à moda do Pico. Afinal, o prato não podia ser muito complicado. Tinha de ser minimalista. Não é essa a imagem de marca do senhor Mark Bittman?
Esta receita foi trazida do Pico, nos anos 40 do século passado, pelo meu avô paterno, natural da ilha-montanha. Comi muitos, feitos por ele, que, apesar de ter nascido numa época em que os homens raramente se aproximavam da cozinha, cozinhava. E bem. A receita de caldo de peixe tem sofrido muitas alterações ao longo dos anos. Já comi várias versões, muitas delas, com polpa de tomate. Esta é uma versão muito depurada, pois o meu avô fê-la sempre como aprendeu, no "seu" Pico. Segundo ele, os "jovens" estavam a adulterá-la, incluindo ingredientes novos. Ele sempre fez como a mãe lhe ensinara. E nós, sempre gostámos. E continuamos a fazê-la assim, como ele fazia.

O meu convidado achou curioso o facto de se beber o caldo em que o peixe é cozido, numa tigela. E deliciou-se com o peixe fresco do nosso mar, regado com o molho cru.

A sobremesa foi ananás de São Miguel. Também minimalista.

Caldo de peixe à moda do Pico
Ingredientes para o caldo:
1 cabeça de alho grande
2 cebolas, cortadas em meias luas
1 folha de louro
4 bolinhas de pimenta da Jamaica
4 colheres de sopa de azeite
1 ramo de salsa
1 colher de sopa de sal
2,5 l de água
6 peixes, de preferência variados (ex: cântaro, boca-negra, garoupa, goraz, bodião vermelho...)

Ingredientes para o molho cru:
1 ramo de salsa (grande)
3 colheres de sopa de vinagre branco
5 colheres de sopa de água (se necessário, acrescentar mais um pouco)
1 cabeça de alho
1 colher de café de sal

Preparação:
Tempere o peixe com sal e reserve.

Numa panela grande, coloquei todos os ingredientes para o caldo, exceto os peixes. Deixei ferver mais ou menos 1/2 hora. Juntei o peixe e deixei cozer.
Entretanto, fiz o molho cru: Coloquei todos os ingredientes num robot de cozinha ou na Bimby e triturei, até obter um molho fluído. Se o achar muito espesso, acrescente água. Tradicionalmente, o molho era feito num almofariz. Tentei fazer segundo este método, mas é, realmente, um processo difícil. Pus tudo na Bimby e em segundos estava o molho pronto :)

Numa travessa, dispus o peixe. Sobre este, o meu avô costumava pôr a cebola e a salsa cozidas e eu imitei-o (esta receita, por ser do meu avô por ser um pouco a história dele, é quase sagrada. Não consigo fazer nenhum tipo de alteração. Faço-a religiosamente, tal como ele a fazia.). Acompanhei com batatas cozidas. Reguei ambos com o molho cru. Coei o caldo de cozer o peixe, coloquei numa tigela e servi, a acompanhar a refeição. Tradicionalmente, bebia-se apenas o caldo, no entanto, acompanho também com  vinho branco. Servi Frei Gigante, também da ilha do Pico.

Com esta receita participo no passatempo "Convidei para jantar...", promovido pela Ana e acolhido, este mês, pela Suzana.