Soufflé

Um prato leve e delicado. Um prato que dá luta, que requer atenção, vigilância. E alguma sorte. Faz-se a medo, com receio que abata. Às vezes, acontece. Um sopro mais forte e lá se vai o soufflé. E, um pouco como o risotto, não espera por ninguém, faz-se esperar. 

Este surgiu de uma necessidade. Aproveitar peixe cozido. Ainda pensei nestes bolinhos ou nestas tortas. Mas apeteceu-me textura de algodão. Apeteceu-me soufflé.

Soufflé de peixe

(Ligeiramente adaptado desta receita, da Tertúlia de Sabores)

Ingredientes: 
200 g de peixe cozido, limpo de peles e espinhas (usei peixe-porco)
50 g de manteiga
50 g de farinha
2,5 dl de leite frio
4 ovos
sal, pimenta e noz moscada a gosto
1 ramo de salsa, picada

Preparação:

Esmagar o peixe com um garfo e reservar.

Num tacho, derreter a manteiga, polvilhar com a farinha e deixar cozer um minuto, sem ganhar cor. Adicionar o leite frio e mexer, para não ganhar grumos; deixar engrossar e retirar do lume.

Juntar o peixe, temperar com sal, pimenta e noz moscada, incorporar as gemas e a salsa e mexer.

À parte, bater as claras em castelo e adicioná-las ao preparado, muito suavemente.

Deitar a mistura numa forma de soufflé, untada com margarina, e levar ao forno previamente aquecido a 200 graus, durante 25 a 30 minutos. 

Servir de imediato.

Ao sair do forno, o soufflé não pode apanhar correntes de ar, pois abaterá. 

Acompanhar com uma salada e um copo de vinho branco.

Um soufflé pouco insuflado

Quando penso em soufflés, vem-me logo à cabeça a imagem de uma dona de casa jovem, recém-casada, que vigia nervosamente o seu soufflé que está no forno. Se esta cena fizer parte de uma comédia, o mais certo é que este abata completamente à saída, deixando a mocinha inconsolável, como se a sua vida dependesse da perfeição daquela receita. Apesar de não ser difícil de fazer, este prato de vez em quando prega-nos uma rasteira e faz-nos sentir umas cozinheiras desastradas. Este meu, apesar de não ter crescido como eu gostaria, também não abateu. Ficou muito leve e saboroso, com uma textura delicada, que é o que se espera de um soufflé. Para a próxima, acho que vou usar um truque: uso uma forma mais pequena e ele parecerá maior :)

Soufflé de atum com espinafres (ligeiramente adaptado de O Livro de Pantagruel)

125 g de atum de conserva (usei Santa Catarina)
200 g de espinafres cozidos e bem espremidos
1 dl e 2 colheres de maionese (caseira)
30 g de farinha
1 dl e 2 colheres de sopa de leite frio
5 claras
sal e pimenta q.b.

Comecei por fazer a maionese: no copo da varinha mágica, coloquei um ovo, 1 colher (de café) de vinagre, 1 dente de alho, sal e pimenta, e algum azeite. Desfiz tudo com a varinha e, aos poucos, sempre com a varinha em funcionamento, fui adicionando óleo, em fio. Quando me pareceu ter a consistência desejada, desliguei a varinha e guardei a maionese no frigorífico.
Cozi os espinafres (na Bimby, a vapor) e espremi-os bem. Reservei.
Entretanto, pus o atum num passador e deixei escorrer o azeite. Desmanchei-o, com um garfo.
Numa tigela grande, pus a maionese, misturei a farinha, mexi até ligarem e adicionei o leite, alternando com o atum e os espinafres, batendo sempre com uma colher de pau. Temperei com sal e pimenta. Juntei as claras em castelo firme, envolvendo-as suavemente com espátula de borracha (tem que ser mesmo delicadamente, caso contrário, o soufflé terá tendência para abater).
Deitei o soufflé numa forma bem untada com manteiga e passada por farinha e levei ao forno a 200 graus. Mal a superfície começou a ficar corada, reduzi um pouco o calor do forno (para 180 graus).
Segundo a receita original, dever-se-ia regar o soufflé, depois de pronto, com o azeite do atum. Não tive coragem para tamanho acréscimo de calorias :) Servi com salada e com um vinho branco da ilha do Pico, Frei Gigante.
Este soufflé poderá ser servido como entrada, mas nós comemo-lo como prato principal.

NB: É fundamental que a porta do forno esteja fechada durante toda a cozedura e que o soufflé seja servido mal saia do forno.