O nosso presépio. E uma receita de um livro especial.

Aos poucos, a casa vai-se enchendo de Natal. Depois da árvore, as decorações foram alastrando a outras divisões. Este ano, mais exuberantes do que o costume. 

Esperei pelas férias para o presépio. O presépio requer tempo, dedicação. Não basta ir ao sótão buscar as caixas com as figuras. É preciso mais. Todos os elementos naturais que é preciso recolher. As pedras do tamanho certo para a gruta. Outras, mais pequenas, para os muros. Farelo para a estrada. Os meus pais participaram. E o Manel estava com aquele entusiasmo próprio da infância. Tem oito anos, o meu menino. Ainda acredita no Pai Natal. E tem aquela inocência que eu quero prolongar o mais possível. Estava tão feliz, no jardim, a apanhar leivas com o avô. Aquela felicidade ruidosa que eu me lembro de sentir quando fazia o mesmo, com a minha avó. O Natal também é isto. É um construir de memórias que nos acompanharão para o resto da vida. Acredito que sim. Acredito que o meu filho não se esquecerá dos presépios da sua infância,  que recordará sempre aquele frio bom que sentimos enquanto descolamos as leivas bonitas que farão os nossos cerrados. E que não se esquecerá das gargalhadas da avó, nem das histórias que esta lhe contava de Natais passados, enquanto ele ia construindo o presépio, com a mãe e o avô. 

O mundo anda insano, as notícias dilaceram-nos. A maldade anda por aí. Tememos pelo futuro. Aquilo que tínhamos como certo deixou de o ser. Por isso, cada vez mais, é obrigatório aproveitarmos muito bem o nosso presente, valorizarmos o que temos, momento a momento. Enquanto fazemos o presépio, não posso deixar de pensar nisto. Tento concentrar-me na tarefa e arredar pensamentos sombrios. Fazemos planos para estas férias de Natal. Apetece-nos casa, lareira e pijamas em tons de verde e vermelho. No Natal, quero todos os clichés. Quero todas aquelas coisas que causam irritação aos Scrooges deste mundo. Desde as músicas aos filmes. Um destes dias, revi o E.T. com o Manel. E, não tarda nada, estaremos a cantar Do-Re-Mi com a Julie Andrews. Entretanto, a Amélia já foi ao presépio. Gatos a remexerem nas areias de Belém também fazem parte dos nossos Natais. Por isso, lembrei-me com ternura de alguns dos gatos da minha infância e não me zanguei muito. Levantei os reis magos, compus o farelo e está como novo. Pena não ser assim, fácil, nos lugares a sério. 

A cozinha ainda está calma. Sabores mais natalícios, só um licor de leite, feito há duas semanas. E o chutney do Cinco Séculos à Mesa, da minha amiga Guida. Muito mais do que um livro de receitas, este é um livro que junta a História à gastronomia, escrito por quem percebe de ambas. E um livro bonito, que sabe bem folhear e apreciar. Tenho-o saboreado devagarinho e já selecionei umas quantas receitas a experimentar. Esta foi a primeira. Um chutney bem aromático, cheio de sabores de Natal.

Chutney

(Receita adaptada do livro Cinco Séculos à Mesa, de Guida Cândido)

Ingredientes (para 1/4 da receita original - rende 4 frascos de 250 ml):

500 g de alperces secos

1 maçã reineta

200 g de passas

90 g de alhos, picados

150 g de cenouras, aos cubos

150 g de açúcar amarelo 

10 g de gengibre em pó 

3 cravinhos

1 pitada de pimenta da Caiena

375 ml de vinagre

sumo de 1 limão

sal a gosto

Preparação:

Cortar os alperces, as maçãs e as cenouras em cubos. Picar os alhos. Pisar os cravinhos num almofariz. Misturar todos os ingredientes e deixar macerar de um dia para o outro. No dia seguinte, levar a mistura ao lume muito brando, mexendo pouco, para não partir demasiado. Colocar em frascos esterilizados e guardar em lugar fresco e seco.

Pode ser usado para acompanhar pratos de carne ou em entradas diversas. Gosto a acompanhar queijo.

A todos os que me leem, desejo um Natal muito feliz. E que 2017 seja um ano bom. Um ano de Paz!

É Natal!

Para mim, é este o dia mais bonito. Com todos os clichés de postais de Natal. Luzes a piscar, família à mesa, doces calóricos, músicas quentinhas, velas pela casa, lareira acesa e cheiro a especiarias. Acho que só me falta a camisola garrida com renas e flocos de neve. É assim que vivo o meu Natal. Com as coisas e as pessoas que me são certas. As presentes e as memórias das que já não estão cá, que, nestes dias, estão mais vivas do que nunca. 

Ontem, a tarde foi passada na cozinha, a fazer doces. A juntar aos de sempre, a primeira experiência de pudim Abade de Priscos, esta receita da Mar. Daqui a pouco, farei a aletria do meu marido. É a única coisa que me pede, do Natal dele. E, mais uma vez, teremos uma mesa que mistura a Terceira, o Norte de Portugal e uma ou outra influência das Américas, ou não tivesse eu crescido ao lado da Base das Lajes. 

Apesar da azáfama própria do dia, não podia deixar de vir aqui desejar um Natal muito feliz a todos quantos me leem e deixar a receita de um chutney bem natalício, do último livro da Nigella Lawson.

Um feliz Natal, junto das pessoas que vos são mais queridas. 

Agora, a receita:

Chutney de figos e azeitonas
(Ligeiramente adaptado de Nigellissima, de Nigella Lawson)

Ingredientes:
325 g de figos secos, macios, cortados em quartos
220 g de azeitonas pretas, descaroçadas (usei em vácuo), cortadas em pedaços
100 g de açúcar mascavado escuro
1 colher (de chá) de sementes de funcho
1 colher (de chá) de canela em pó
uma pitada de cravinho em pó
60 g de marsala (substituí por vinho do Porto)
150 ml de vinagre de vinho tinto
100 ml de água

A preparação não podia ser mais simples: colocar todos os ingredientes numa panelinha com 17-18 cm de diâmetro, deixar levantar fervura e, quando começar a ferver, colocar a tampa, baixar o lume e deixar cozer mais 15 minutos. 
Retirar do lume, destapar e deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos. Deitar na trituradora e triturar até ficar bem picado (omiti este passo, uma vez que cortei os figos e as azeitonas antes de irem ao lume). Deitar o chutney em frascos limpos e quentes, deixar arrefecer cerca de 3 horas e levar ao frigorífico.

NB: Segundo a autora, este chutney não se conserva muito tempo, por isso, parece-me perfeito para fazer nesta altura, quando há muita gente com quem o partilhar.

Exotismo

Há dias, vi um programa do Nigel Slater dedicado a ingredientes pouco comuns. Entre eles, havia uma receita de morcela com massa folhada e cebola caramelizada que pretendo reproduzir um dia destes. Achei curiosa a presença da morcela num programa cuja temática era ingredientes exóticos. Por cá, morcela é um ingrediente bastante vulgar. Em Inglaterra, porém, a dois passos de Portugal, é considerado estranho. O ruibarbo, por outro lado, uma planta muito consumida no Reino Unido e nos Estados Unidos, é quase desconhecida em Portugal e não muito fácil de encontrar. Nos Açores, se não for cultivada por um amante de horticultura e cozinha, praticamente impossível. 

O ruibarbo que utilizei para confecionar este chutney é o francês, menos conhecido do que o vermelho. Foi-me oferecido por uma amiga com gosto por coisas da terra. O resultado agradou. Um chutney bem aromático, que combina muito bem com queijos fortes e vinho tinto.

Chutney  de ruibarbo

(Receita adaptada desta)

Ingredientes:
500 g de ruibarbo, cortado em pedaços de 1 cm
2 dentes de alho
2 cebolas roxas
3 colheres (de sopa) de azeite
200 g de açúcar amarelo
10 cl de vinagre de cidra
2 colheres (de café) de garam massala
sal e pimenta

Preparação:

Descascar os alhos e as cebolas e cortá-los em fatias finas

Numa panela grande, refogar a cebola, o alho e o azeite, até ficarem translúcidos. Juntar o açúcar amarelo e deixar caramelizar, em lume brando. Juntar o ruibarbo, o garam massala, o vinagre e cobrir com água. Deixar ferver; depois, reduzir o lume, e deixar cozinhar 50 minutos. Temperar com sal e pimenta.

Colocar o chutney em frascos esterilizados e guardar. 

No blogue de onde retirei a receita, sugere-se que este chutney acompanhe magret de pato. A testar um dia destes. Para já, foi comido como entrada, a acompanhar queijo, sobre uma tosta. Muito bom.

Noite de pizza

Gosto daquela azáfama que antecede uma refeição de pizza. Massa a levedar, molho de tomate a fazer, ingredientes que são picados por várias mãos que querem ajudar. Alguém enche copos de vinho, que vão circulando de mão em mão. Todos contribuem. Até o Manel quer participar. E a piada destas noites é que, como somos muitos, serão várias as pizzas, para os vários gostos. Desta vez, arrisquei e fiz uma base diferente: chutney de cebola roxa em vez do tradicional molho de tomate. Achei que a acidez das alcachofras combinaria bem com o adocicado do chutney. Às vezes, engano-me. Desta vez, tive razão. Mais dois ingredientes apenas: uns farrapos de pancetta e uma bola de mozzarella fresca. O forno fez o resto. No fim, umas fotografias rápidas, sem tempo para grandes produções, que os convivas queixavam-se de fome.

Pizza de alcachofras, pancetta e chutney de cebola roxa

Fiz a base de sempre. Sobre esta, dispus umas colheradas deste chutney, alcachofras em conserva, fatias de pancetta e uma bola de mozzarella, desfeita. Levei ao forno e servi, com um copo de vinho tinto.

 

O rei dos chutneys: chutney de manga

Um frasquinho deste chutney pode ser a salvação num dia em que há pouco tempo para confecionar uma entrada. Perfeito para acompanhar umas chamuças, a abrir um jantar de inspiração indiana.

Ingredientes:
900 g de mangas, descascadas, descaroçadas e cortadas em pedaços
1/2 colher de chá de sal
225 g de maçãs, descascadas
300 ml de vinagre
200 g de açúcar
1 cebola, picada
1 dente de alho, esmagado
2 colheres de chá de gengibre ralado

Preparação:
Com uma faca afiada, corte a manga em pedaços e coloque-os numa tigela. Salpique com sal e reserve, enquanto prepara as maçãs. 
Corte as maçãs em quartos, remova os caroços e descasque-as. Corte-as em pedaços grosseiros.
Leve ao lume o vinagre, o açúcar, as mangas, as maçãs, a cebola, o alho e o gengibre e deixe ferver, mexendo de vez em quando.
Baixe o lume e deixe cozinhar durante cerca de uma hora, mexendo ocasionalmente, até que o chutney tenha atingido uma consistência pastosa, sem excesso de líquido.
Coloque o chutney em frascos esterilizados. Guarde-o num local fresco e escuro e espere pelo menos duas semanas antes de o consumir. 

Fonte: The complete book of preserves & pickles, de Catherine Atkinson e Maggie Mayhew

A Bimby. Tolerância. Feliz 2014.

Depois de uns anos em que os ânimos acalmaram, a polémica voltou. A Bimby e os seus utilizadores voltaram a ser apedrejados em praça pública. Desta vez, foi uma opinião no Wall Street Journal a despoletar a polémica. A senhora jornalista lançou a pergunta e o povo, portugueses incluídos (ou principalmente), apressou-se a responder: os portugueses não resistem a uma moda, todos querem ter um gadget igual ao do vizinho do lado. Cambada de invejosos acéfalos!

Há quase três anos, escrevi um texto sobre o tema, que não publiquei na altura, e que me apeteceu recuperar hoje, depois de ter lido tantos comentários desagradáveis por parte de gente que adora alimentar maledicências. O caso Judite já passou, a novela Bárbara / Carrilho parece que está resolvida, há que arranjar nova polémica. Desta vez, não contra uma pessoa, mas contra uma máquina e aqueles que trabalham com ela.

 Um bicho chamado Bimby

Há muita gente que nutre um odiozinho de estimação pela Bimby. Normalmente, pessoas que não têm a máquina. Ou que nunca trabalharam com uma. Ou que nunca viram uma. 
A Bimby é só uma máquina. Uma máquina muito boa, mas uma máquina. Por isso, não compreendo um ódio tão grande por um objeto. É que nalguns casos o ódio é tão fervoroso que me leva a pensar se não será um desejo disfarçado. Nota-se uma grande falta de respeito por parte de muita gente que não a tem, com argumentos ocos que, mais do que atacar um eletrodoméstico, visam atacar quem trabalha com ele:

1. É muito cara. É feita de ouro? - quanto a este, não posso contra-argumentar. É cara. No entanto, se for bem aproveitada, e impedir pizzas encomendadas, refeições pré-congeladas e almoços no restaurante da esquina, nem é assim tão cara. Será cara, se o utilizador não a rentabilizar.

2. A comida sabe mal. - A Bimby não faz milagres. Se a comida for mal temperada, claro que sabe mal. Mas a comida feita no fogão também, certo?

3. Eu gosto mesmo de cozinhar, logo não preciso de Bimby. – Eu gosto muito de cozinhar, mas, depois de um dia de trabalho, a vontade por vezes não é muita. Sabe-me bem chegar a casa, pôr a sopa a fazer e, em simultâneo, cozinhar o resto do jantar a vapor, na varoma. Simples, rápido e saudável. Nos dias em que estou mais inspirada, aproveito a máquina para fazer algo mais elaborado, de forma menos trabalhosa. E sei que tudo fica perfeito! Basta vermos os muitos chefs que se renderam à máquina. Se calhar não gostam de cozinhar…

4. A Bimby limita a criatividade. - Se o cozinheiro seguir sempre cegamente as receitas, sim. Se, porém, encarar a máquina como uma ajuda para criar aqueles pratos mais elaborados, que normalmente só comeria nos melhores restaurantes, terá o efeito contrário.  

Percebo quem não tem a máquina. Porque não pode ou porque não quer. Respeito a opinião de quem vê apenas um eletrodoméstico demasiado caro e prefere investir o seu dinheiro noutras coisas. Cada um sabe de si. Só não respeito quem não respeita o outro e quem faz tudo para denegrir quem está ao seu lado. Se queremos tolerância, temos de ser tolerantes.

Passados três anos, apeteceu-me recuperar este texto, que ainda ilustra bem aquilo que penso. E porque acho que o pior nem é o artigo do Wall Street Journal. Acho que o pior são as reações de alguns portugueses, sempre à espera de mostrarem a sua superioridade intelectual. As pessoas perguntam-se, incrédulas, como, num país tão pobre, a Bimby é um sucesso de vendas (preferem chamar obsessão ao fenómeno, visto que o vocábulo, por ser pejorativo, tem mais impacto). Se calhar, por isso mesmo. Se calhar, mesmo por Portugal ser um país pobre, por as pessoas cada vez terem menos dinheiro para jantar fora, por cada vez menos encomendarem comida feita, por cada vez mais levarem comida para o trabalho. Se calhar, por uma questão de poupança, as pessoas investiram numa máquina que lhes permite gastar menos em comida. No fundo, se calhar são as pessoas a serem inteligentes e a tentarem minimizar os efeitos de uma crise que lhes tira a maior parte dos prazeres. Nós, portugueses, gostamos de comida e de reunir as pessoas à mesa e a Bimby ajuda-nos a manter isso. E não vejo mal nenhum nisso. Só bem.

Mais uma opinião, que subscrevo completamente, aqui.

E, como não podia deixar de ser, uma receita Bimby, que fez sucesso este Natal:

Chutney de cebola roxa e vinho do Porto

(Adaptado de Bimby - Dicas, truques e etc., Vorwerk)

 Ingredientes:
800 g de cebola roxa, cortada em rodelas (chalotas, na receita original)
500 g de açúcar
300 g de vinagre de vinho branco ou tinto
150 g de vinho do Porto
2 tiras de casca de laranja
10 grãos de pimenta preta
2 cravinhos-da-índia

Preparação na Bimby:

Coloque no copo todos os ingredientes e programe, sem o copo de medida, 35 minutos, varoma, velocidade colher inversa. Coloque o cesto sobre a tampa para evitar o perigo de salpicos. Distribua por frascos esterilizados e feche bem.

Uma tábua de queijos e este chutney e está a festa feita.

Preparação tradicional:

Numa panela alta, coloque todos os ingredientes. Deixe cozinhar, em lume brando, até atingir o ponto desejado. Mexa de vez em quando. Distribua por frascos esterilizados e feche bem.

Desejo-vos um 2014 feliz. E tolerante. E vamos concentrar-nos nas nossas vidas. Acho que seríamos todos mais felizes.

Um pão aromático

Este pão foi daquelas receitas bem sucedidas. Daquelas que se repetem uma e outra vez. E que se vão adaptando, alterando os ingredientes, ao sabor do momento. Um pão que se bate com a batedeira, cheio de especiarias. Este, que veem na foto, foi feito com arandos secos. No passado fim de semana, fiz a mesma receita, com bagas inca (physalis desidratadas) e coloquei menos açúcar. Ficou diferente, mas também muito saboroso. Deixo-vos, porém, a receita e as imagens da primeira versão, a melhor, na minha opinião.

Pão integral de batata doce e arandos secos

(Receita adaptada desta)

285 g de batat doce, descascada e cortada em pedaços

120 g de arandos secos

255 g de  farinha de trigo integral

1 colher de chá de bicarbonato 

1/2 colher de chá de fermento para bolos

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de canela

1/4 colher de chá de alcaravia

1/4 colher de chá de noz moscada

115 g de manteiga sem sal, amolecida

110 g de açúcar mascavado claro

44 g de açúcar

3 ovos grandes

1 colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno a 175 graus.

Num tacho, coza as batatas doces até conseguir espetar um garfo (cerca de 10 minutos). Escorra e deixe arrefecer. Reduza-as a puré.

Entretanto, numa tigela pequena, hidrate os arandos em água quente, até que estejam moles. Numa tigela média, misture a farinha, o bicarbonato, o fermento, o sal, a canela, a alcaravia e a noz moscada.  

Numa tigela grande, bata a manteiga com os açúcares, até obter uma mistura fofa. Adicione os ovos, um de cada vez, e junte os ingredientes secos, mexendo, até que esteja tudo bem incorporado. Junte a baunilha e o puré de batata doce. Junte os ingredientes húmidos e os secos.  Escorra os arandos e incorpore-os na mistura.

Forre uma forma de bolo inglês com papel vegetal (para ser mais fácil manuseá-lo, costumo molhá-lo e espremê-lo, e  só depois forro a forma), verta a mistura e leve ao forno durante 50 a 60 minutos (faça o teste do palito).

Desenforme e deixe arrefecer antes de fatiar.

E por que não barrar uma destas fatias com um chutney de abóbora?

A receita pode ser consultada aqui.

Chutney de tomate verde

Este chutney foi feito de esperas. Primeiro, pelo livro. E o meu lado impaciente acentua-se quando encomendo livros. Nos dias que se seguem, sou a criança que espera pelo Pai Natal. Depois, a espera no correio. A seguir, enquanto me dirijo ao carro, com o pacote debaixo do braço, o autodomínio, que briga com a impaciência. Às vezes, resisto e só o abro em casa. Outras (quase sempre), mal me sento no carro, a chave é a ferramenta que me ajuda a desvendar o mistério. E como sabe bem abrir uma encomenda com livros novos. O cheiro do papel. A textura lustrosa das páginas. Neste, o colorido dos chutneys, das compotas, das geleias, dos pickles... Em casa, começo a marcar as receitas. Chutney de tomate verde foi a primeira. Reuni as ervas e os restantes ingredientes. Escolhi o tacho e a colher de pau. Fervi os frascos. Enchi-os. E esperei mais um mês. Só então o provei.

Ingredientes:
1,800 kg de tomate verde, cortado em pedaços grandes
450 g de maçãs, descascadas e cortadas em pedaços 
450 g de cebolas, picadas
2 dentes de alhos grandes, esmagados
1 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de pickling spice (uma mistura de diversas especiarias: sementes de coentros, sementes de mostarda, pimenta preta em grão, canela, pedacinhos de louro, piri-piri e pimenta da Jamaica)
600 ml de vinagre de cidra
450 g de açúcar (usei amarelo)

Numa panela grande, coloque os tomates, as maçãs, as cebolas, os alhos e o sal.

Ate as especiarias num pedaço de tecido e junte aos ingredientes que estão na panela.

Junte metade do vinagre e deixe ferver. Reduza a temperatura e deixe cozinhar em lume brando durante uma hora, ou até que o chutney tenha reduzido de volume e tenha um aspeto pegajoso. Mexa frequentemente.

Numa panela, misture o restante vinagre e o açúcar e aqueça até que o açúcar esteja dissolvido. Acrescente esta mistura ao chutney. Deixe cozinhar, em lume brando, durante mais uma hora e meia, até que o chutney esteja pastoso, mexendo de vez em quando.

Retire a "boneca" de especiarias e verta o chutney para frascos esterilizados. Vire-os ao contrário para formar vácuo.

Guarde-os durante um mês antes de os consumir.

Fonte: The complete book of preserves & pickles, de Catherine Atkinson e Maggie Mayhew

Sugestões de utilização: acompanhamento de carnes; com queijos fortes, como entrada, etc.

A foto abaixo mostra um hamburguer diferente, no qual este chutney teve um papel de destaque: primeiro, barrei a parte de baixo do pão com o pesto de rúcula que a minha amiga Ivone me trouxe de França; depois, coloquei a carne; sobre esta, cebola caramelizada e uma colher generosa de chutney; finalmente, a alface e "tampa" de pão.

Chutney de figos e amoras com vinagre balsâmico

Um destes dias, fui com o meu pai apanhar figos, tarefa que ultimamente tem feito parte das nossas tardes. Como andava com vontade de apanhar amoras, fomos, já com os figos na bagageira do carro, até à parte interior da ilha, onde existem terrenos com silvas e, supostamente, amoras. Desilusão. Quase todas as que encontrámos estavam secas. Comi algumas no próprio local e trouxe para casa apenas 70 gramas :) Decidi misturá-las com figos e fazer este chutney. Fiquei feliz com o resultado: um chutney pastoso, como eu gosto deles, com um sabor adocicado, equilibrado pelo picante da malagueta.

Utilizações: servir com carnes assadas ou grelhadas (daquelas desensabidinhas, que precisam de uma animação especial), sandes, queijos (de preferência, fortes) ou o que a vossa imaginação ditar.

P.S. Hoje, curiosamente, no Receitas ao Desafio, a Patrícia publicou uma receita de chutney de amoras. Telepatia?

Ingredientes:
1 cebola roxa, picada
1 malagueta, sem sementes, picada
600 g de figos frescos, picados de forma grosseira
70 g de amoras (era o que havia :)
300 g de água
200 g de açúcar (usei amarelo)
7 cravinhos
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

Preparação:

Numa caçarola, coloquei a cebola, a malagueta, os figos e as amoras. Juntei a água, o açúcar e os cravinhos. Deixei cozer cerca de 30 minutos, em lume brando. Quando ficou com uma consistência próxima da da compota, acrescentei o vinagre. Deixei ferver mais um minuto. Coloquei em frascos, previamente esterilizados. Etiquetei-os, escrevi o nome e a data e guardei-os, orgulhosa da minha criação :)

Receita inspirada nesta.