Mais um encontro. E uma receita de salmão.

Passaram-se três semanas desde o último post. Três semanas muito cheias, durante as quais as atividades domésticas não tiveram grande relevo. Pelo menos aquelas com interesse suficiente para figurarem neste espaço.

O último post é de 11 de setembro. Entretanto, as aulas recomeçaram. E, este ano, o nosso setembro foi  bem menos rotineiro do que o habitual. Logo na segunda semana de aulas, recebemos os nossos parceiros estrangeiros do projeto Erasmus +. A escola encheu-se de alemães, italianos, franceses, lituanos e polacos. De vez em quando, o inglês era substituído pela língua-mãe de cada um, o que tem sempre a sua graça nestes encontros. Coube-me alojar a equipa alemã, já minha conhecida de outros encontros. A par das sessões de trabalho, houve tempo para levarmos os nossos amigos a descobrir a ilha, com uma geografia completamente diferente de tudo a que estão habituados. Stunning, amazing, breathtaking foram alguns dos adjetivos usados em lugares como os Biscoitos, o Vale da Achada ou o Algar do Carvão. E vê-los comer com gosto as nossas Sopas do Espírito Santo foi surpreendente.  Tentámos, em cinco dias, mostrar aos nossos colegas estrangeiros o melhor que temos. E acho que não nos saímos mal. Algumas despedidas foram difíceis. Alguns não voltaremos a ver. Outros  prometeram voltar de férias, com a família. Ficamos à espera. Entretanto, a maior parte voltará a encontrar-se, bem longe daqui.
Fala-se de tudo, nestes encontros. De educação, como é natural, comparando sistemas de ensino, estratégias e até ordenados. Ficam sempre ideias interessantes para pôr em prática. Sementes que, se forem bem regadas, hão de dar frutos. Falamos muito de gastronomia. Principalmente à mesa. Das origens das receitas, do porquê das especiarias, da História que lhes está associada. E descobrem-se paixões comuns. Com a Sandra, italiana, fartei-me de falar da (ainda) misteriosa Elena Ferrante. Já em setembro, a Sandra me dizia que, em Itália, havia rumores de que a escritora fosse Anita Raja, mulher do escritor Domenico Starnone. Entretanto, parece que está desvendado o mistério. Não percebo o propósito de contrariar a vontade da senhora, mas os senhores jornalistas têm de fazer o seu trabalho. 

Segundo o calendário, os dias em que estivemos juntos já eram de outono, mas ainda foram muito de verão. Passeio de barco, a ver golfinhos, jantar no jardim chez nous, tourada à corda, no Porto Martins, e outras atividades ainda estivais. 

Entretanto, a nova estação instalou-se. Parece ter vindo para ficar, com as beladonas, as cores quentes e a doçura que a caracterizam. Nós recolhemo-nos. Os serões pedem manta e o regresso às séries. Depois destes dias cheios, apreciamos os dias a três, no nosso casulo. Volta a haver tempo para a cozinha. Pela casa, há chocolates lituanos, vodka polaca, rebuçados alemães, vinho francês. Os pratos recebem ingredientes que vieram de longe, por mãos amigas que sabem do meu gosto pela cozinha. É o caso deste salmão. Deixo a versão original, com Marsala, oferecido pelas minhas saudosas  amigas Claudia e Tiziana. Entretanto, como sei que nem sempre é fácil conseguir este vinho siciliano, experimentei a receita com vinho do Porto. Muito saborosa, também. 

Salmão com Cogumelos e Marsala (ou Vinho do Porto)

Ingredientes para três:
6 tranches de salmão
sal e pimenta a gosto
2 chávenas de farinha de trigo
1/2 chávena de azeite
1 chávena de vinho Marsala (ou vinho do Porto)
2 chávenas de cogumelos fatiados
2 chávenas de caldo de galinha (uso knorr natura)
2 colheres de sopa de manteiga, à temperatura ambiente (não usei)
2 colheres de chá de tomilho picado + 3 hastes, para decorar

Preparação:
Temperar o salmão com sal e pimenta.
Temperar a farinha do mesmo modo e passar o peixe pela mistura, sacudindo o excesso.
Levar o azeite ao lume, numa frigideira larga, e fritar o salmão durante 2 ou 3 minutos de cada lado (não deverá ficar totalmente cozido, pois ainda voltará ao lume). Colocá-lo num prato, enquanto se prepara o molho.
Juntar o vinho e os cogumelos à frigideira (sem a lavar) e levá-la ao lume. Temperar com sal e pimenta e deixar saltear 1 ou 2 minutos. Acrescentar o caldo de galinha e o tomilho picado, baixar o lume e deixar o líquido reduzir para metade (o álcool evaporará, por isso, o prato poderá ser servido às crianças). 
Juntar o peixe ao molho e deixar cozinhar mais 2 ou 3 minutos.
Retirar o salmão para os pratos, cobri-lo com o molho de cogumelos e guarnecer com tomilho (na receita original, o molho volta ao lume, com a manteiga, até esta se fundir, mas eu omiti este passo e não creio que faça falta).

Amálgama

Gosto destes domingos em que as horas se confundem. E as refeições. Acordar tarde para o pequeno-almoço e cedo para o almoço. Faz-se uma daquelas refeições que não são uma coisa nem outra. Os britânicos chamam-lhes brunch, uma mistura dos dois. Nós gostámos da ideia e importámo-la. Não vejo mal em importar coisas boas. E esta é uma coisa boa. Há, para além das iguarias que não podem faltar, toda uma simbologia associada a esta refeição híbrida. Descanso, descontração, despreocupação, preguiça. Há os brunch chiques, de hotel, que até champanhe e caviar incluem. Prefiro estes, caseiros, tomados em pijama, com ovos, café e sumo de laranja.

Depois de dias intensos, com muito trabalho na escola, aniversário do marido a meio da semana e  hóspedes em casa, hoje é dia de preguiça. Foram dias bons, mas muito agitados. E hoje foi dia de abrandar. E abrandar também é simplificar na cozinha. Lembrei-me desta receita do Gordon Ramsay, que tanto pode ser servida num domingo preguiçoso, como numa noite fria de quarta-feira. Reconforta sempre. Com uma dupla de ingredientes muito apreciada cá por casa: ovos e cogumelos.  Pode ser servida em ramequins individuais. Eu fiz as doses todas juntas, já que a ideia era, como já disse acima, simplificar. Servi com fatias de fogaça, vinda diretamente da terra dela :) 

Ovos assados com cogumelos

(Adaptado de World Kitchen, de Gordon Ramsay)

Ingredientes para 4 pessoas:

2 colheres de sopa de manteiga 

400 g de cogumelos brancos (selvagens, na receita original)

1 cebola roxa média, picada (2 chalotas grandes, na receita original)

1 haste de tomilho

sal e pimenta a gosto

4 ovos grandes, caseiros

4 colheres de sopa de natas magras (gordas, na versão Ramsay)

25 g de queijo parmesão ralado (na receita original, cheddar)

Levar a manteiga ao lume, num wok. Juntar os cogumelos, laminados, a cebola e o tomilho. Temperar com sal e pimenta e saltear, mexendo frequentemente, cerca de 5 minutos.

Entretanto, aquecer o forno a 190 graus.

Untar com manteiga os ramequins ou a assadeira e dispor a mistura de cogumelos. Fazer quatro cavidades e, com cuidado, colocar um ovo em cada uma (muito cuidado para não quebrar a gema). Verter as natas à volta dos ovos, polvilhar com o queijo ralado e temperar com sal e pimenta preta. 

Levar ao forno cerca de 12 minutos, até as claras estarem cozidas e a gema líquida. 

Servir com tostas ou outro pão a gosto.

Continuação de um bom domingo. Não se esqueçam de que hoje é dia de eleições. Eu já votei!

Micas

A minha Micas morreu. A nossa Micas. Não há como dizê-lo com eufemismos. A nossa companheira deixou-nos e está a fazer-nos muita falta. Há 11 anos certos, recebemos um tufo de pelo preto e branco, frágil e doce. E fomo-nos afeiçoando àquela amostra de gata. Ela conquistou-nos. Até o meu marido, que nem era pessoa de gatos. Mas era impossível resistir àquele bichinho afetuoso, que procurava os nossos mimos ao serão. 

A Micas cresceu. E tornou-se numa gata adulta e elegante, de pelo farto e com manias de felina caseira e delicada. Raramente miava e, quando o fazia, até o miar era suave. Adorava o inverno e a lareira acesa. E tinha especial atração por computadores e pilhas de testes por corrigir. Acompanhou-nos em muitas noites longas de fim de período. O Manel não se lembra de existir sem ela. Quando ele nasceu, a Micas teve ciúmes. Depois de anos a ser a bebé da casa, não gostou de ter de partilhar os afetos. Os ciúmes deram lugar à proteção. O Manel adorava-a. E todos quantos a conheciam. Era uma gata especial, a nossa Micas. 

Depois de um ano de doença, de vigilância, com muitas idas ao veterinário, que lhe prolongaram a vida e nos permitiram mais tempo na sua companhia, na passada 5.ª feira, tivemos de tomar uma decisão. E decidimos acabar com o seu sofrimento, antes que este se tornasse insuportável. Acho que foi feliz até ao fim. E agora, continua a viver connosco, nas muitas recordações que temos destes 11 anos. A Micas permanecerá. E tinha de estar aqui uma última vez. 

No dia em que fiz este caril, a Micas fez-me companhia, deitada no tapete da cozinha. Já doente, magra e debilitada, mas ainda feliz. 

Caril de cogumelos

Ingredientes:

1 cebola, picada

3 dentes de alho, picados

3 colheres de óleo

200 g de cogumelos brancos, cortados em quartos

1 colher de chá de caril em pó

1 maçã reineta

1/2 tomate, cortado em cubos

1/2 chávena de leite de coco

sal e pimenta

coentros

Refogar o óleo, a cebola e o alho. Juntar os cogumelos e o caril. Cozinhar 2 ou 3 minutos. Entretanto, descascar a maçã, cortá-la em cubos e juntá-la aos cogumelos, juntamente com o tomate. Temperar com sal  e pimenta e deixar cozinhar mais 2 ou 3 minutos. Juntar o leite de coco e deixar apurar. Polvilhar com coentros picados e servir, com arroz basmati.

Um improviso: conchas recheadas com o que havia.

A forma como cozinho varia muito. Não sigo um estilo. Depende do dia, do humor, da inspiração e do à-vontade com os ingredientes que tenho entre mãos.

Se for cozinhar com os ingredientes familiares que tenho sempre em casa, é frequente improvisar. O resultado varia: às vezes, resulta muito bem; outras, assim-assim; outras, comemos sem vontade, simplesmente porque temos de nos alimentar e cá em casa não há desperdícios. Não pense quem me lê que tudo o que sai da minha cozinha é bonito como o que aparece nas fotos. Simplesmente, parece-me que não tem interesse mostrar e partilhar receitas que ficaram mal ou que ficaram apenas comestíveis. Qual seria o propósito? Mostrar que também existem desastres na cozinha de quem escreve sobre comida? Existem, com certeza. Pelo menos, na minha, que não sei o que se passa nas outras.

Se cozinhar um prato tradicional, nosso ou de outro país, normalmente não mexo na receita. Sigo religiosamente aquilo que foi escrito por quem sabe. O mesmo acontece com a doçaria. Quando muito, corto um pouco no açúcar. Mas, normalmente, sigo a receita. Sou pouco afoita no que toca a inventar doces.

O Manel já se apercebeu desta dualidade e é frequente ouvi-lo, no princípio de uma refeição: Ó mãe, leste a receita ou foste tu que a inventaste? Se lhe respondo que inventei e se calha gostar muito do prato, fica felicíssimo e olha-me com aquela cara de admiração profunda. Foi o que aconteceu no dia em que fiz este prato, que nasceu da necessidade de usar ricota e salame, ambos prestes a passar do prazo. Reunidos os ingredientes, fui picando, misturando, provando, aprimorando. Primeiro, pensei em cobrir as conchas com molho de tomate. No entanto, depois de as ver, já recheadas, pareceu-me que fazia mais sentido cobri-las com parmesão. E pela vontade com que os rapazes da casa as devoraram, parece-me que tomei uma decisão acertada.

Conchas gigantes recheadas com ricota, salame e cogumelos

Ingredientes para 4:

200 g de conchas gigantes 

100 g de salame (pode ser substituído por fiambre, presunto ou outro tipo de charcutaria a gosto)

1 embalagem de ricota

6 cogumelos médios, picados de forma grosseira

sal e pimenta a gosto

manjericão fresco picado (1 colher de sopa)

3 colheres de sopa de azeite

3 dentes de alho, picados

parmesão a gosto, ralado na hora

Começa-se por cozer as conchas, em bastante água, temperada com sal.

Numa frigideira grande ou num wok, salteiam-se os cogumelos e os alhos no azeite. Entretanto, pica-se o salame.

Mistura-se os cogumelos, o salame, o queijo ricota e o manjericão. Tempera-se com sal e pimenta e, com uma colher de chá, recheia-se as conchas, que se dispõem num pirex, untado com azeite. No fim, rala-se queijo sobre as conchas recheadas e leva-se ao forno, a gratinar. 

Serve-se com uma salada.

Regresso

Depois de quase quatro meses de pausa, estou de volta. A verdade é que, passado pouco tempo depois de ter escrito o último post, comecei a sentir saudades. 

Em maio, fotografei uma lasanha que ficou particularmente saborosa. E o Manel perguntou-me: "Ó mãe, não vais partilhar com as pessoas?" E eu, que nem sabia que o meu filho sabia disto de eu partilhar fotos de comida com as pessoas, pus-me a pensar que o Manel cresceu com este blogue. Por isso, para ele, fotografar comida é uma coisa natural. Mesmo que nunca tenha falado com ele sobre o blogue, ou lhe tenha explicado para que servia, a verdade é que ele foi percebendo a razão de tantas fotografias à comida enquanto ele e o pai esperavam que eu terminasse, não sem alguma impaciência, para começarem a comer. Depois deste comentário do Manel, percebi que aquela lasanha tinha de ser partilhada. Não sabia quando. Mesmo assim, guardei a foto e repeti a receita, anotando os ingredientes e o modo de fazer.

Chegou o momento. Depois deste tempo sem escrever aqui, apeteceu-me voltar. Não sei por quanto tempo. Enquanto achar que faz sentido. Não sei com que periodicidade. Aquela que a vontade e a azáfama dos dias forem ditando. Só sei que estou feliz por regressar e por voltar a partilhar convosco bocadinhos dos meus dias.

Ficam imagens das flores. Sempre as flores. A primeira, de frésias, numa fotografia de abril, em casa da minha amiga Helena, em S. Miguel. Ao lado das flores que nos receberam, a fotografia do meu filho com seis meses, tirada numa das escalas na ilha, a meio de uma viagem. A segunda, muito especial, foi tirada no Porto e simboliza o fim de tempos difíceis para o meu pai. Lembro-me que quando a tirei sentia um alívio enorme por tudo se estar, finalmente, a recompor. Por isso, mesmo que a qualidade não seja a melhor, tinha de estar aqui, neste post. As restantes são das flores que abundam sempre por aqui, seja no jardim ou em casa, em jarras a sério ou improvisadas de garrafas, copos de iogurte ou outros artefactos do dia a dia. O que interessa é que haja cor e alegria. Em forma de flores ou outra qualquer.

E agora, a receita da lasanha. A fotografia foi tirada em maio, mas desde então já a fiz inúmeras vezes, com massa fresca e comprada, dependendo do tempo e da preguiça. 

Lasanha de cogumelos pleurotus, queijo e cebola caramelizada

(Receita adaptada desta)

Ingredientes:
1 pacote de massa de lasanha fresca (ou feita em casa, se tiverem tempo e paciência - receita aqui)  
7 colheres (de sopa) de azeite 
3 cebolas grandes, cortadas em rodelas finas
1 colher (de chá) de orégãos secos 
1 kg de cogumelos laminados (usei pleurotus)
8 dentes de alho, picados
2 1/2 chávenas almoçadeiras de leite 
1 1/2 chávena almoçadeira de caldo de galinha 
15 g de cogumelos shiitake secos
200 g de queijo mozzarella, ralado
1 chávena de queijo parmesão, ralado
4 colheres (de sopa) de farinha

Preparação:

Num tacho largo, levar ao lume 2 colheres de azeite. Juntar as cebolas e cozinhá-las, em lume brando, até começarem a dourar. Reduzir o lume, temperar com um pouco de sal, pimenta e 1/2 colher de orégãos e continuar a cozinhar até estarem douradas. Retirar do lume e reservar.

No mesmo tacho, aquecer mais 2 colheres de azeite, juntar os cogumelos e 2 dentes de alhos, picados. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até o líquido evaporar e os cogumelos dourarem. Temperar com sal, pimenta e os restantes orégãos e reservar.

Numa caçarola pequena, levar ao lume o leite, o caldo de galinha e os cogumelos secos, picadinhos, até estes estarem macios. 

Aquecer as restantes 3 colheres de azeite e o resto do alho. Quando este começar a dourar, juntar a farinha e mexer bem, com uma vara de arames. Juntar a mistura de leite, caldo e cogumelos, mexendo bem, até obter um creme espesso. Retirar do lume, misturar o parmesão e temperar com sal e pimenta.

Pré-aquecer o forno a 210 graus.

Untar uma assadeira e, no fundo, colocar um pouco de molho. Sobre este, montar a lasanha pela ordem que se segue: massa, molho, cebolas, cogumelos e queijo mozzarella ralado. Repetir até acabarem os ingredientes (fiz três camadas de cada). Terminar com massa, molho e queijo ralado. 

Levar ao forno, coberta com papel de alumínio, cerca de 35 minutos. Findo este tempo, destapar e deixar dourar mais 10 a 15 minutos. Deixar arrefecer um pouco e servir, com uma salada verde.

É bom estar de volta. Obrigada por não terem desistido de vir aqui :)

Portobello recheados para o brunch de domingo

Há quase um ano, conhecíamos os pintainhos com pantufas da Biofontinhas. Entretanto, os bebés cresceram. Elas transformaram-se em elegantes galinhas bicolores e ele, num garboso galo defensor da sua capoeira. A medo, e sob a proteção do Avelino, o Manel foi buscar os ovos acabados de pôr. E eu entretive-me a fotografar as galinhas dos ovos especiais. 

Guardei os ovos que trouxemos para preparar uma receita que os merecesse. Enquanto preparava o brunch de domingo, lembrei-me que haviam de ficar bem a encimar um cogumelo portobello.

Ingredientes para três:

3 cogumelos portobello grandes

2 colheres de azeite + um pouco para regar os cogumelos e untar a assadeira

1 cebola pequena, picada

60 g presunto em cubinhos 

queijo de cabra curado, a gosto

3 ovos (usei biológicos)

sal e pimenta, a gosto

Limpar os cogumelos, retirar-lhes os pés, regá-los com um pouco de azeite e colocá-los numa assadeira, untada.

Refogar a cebola com as duas colheres de azeite. Juntar o presunto e deixar cozinhar 2 a 3 minutos, em lume brando. Dividir a mistura pelos 3 cogumelos. Desfazer um pouco de queijo e distribuí-lo pelos cogumelos, para que derreta. Abrir um ovo sobre cada cogumelo, temperar a gema com sal e pimenta e levar ao forno a 180 graus, 15 a 20 minutos. Convém ir vigiando, para que o ovo não coza demais. Cá em casa, gostamos da gema bem líquida.

Antecipação

Depois de um dia de trabalho, mais uma caminhada à beira-mar. Não obstante as limitações da insularidade, gosto mesmo de morar aqui. Saio do trabalho e em sete minutos estou em casa. Troco de roupa e calço as sapatilhas. Mais dois minutos e estou a caminhar, junto ao mar. E posso escolher o cenário: se me apetecer areia e gente, viro à direita, em direção à Praia da Vitória. Se preferir silêncio e o negro austero do basalto, viro à esquerda e dali a pouco estaciono no Porto Martins. 

Chego a casa e preparo este jantar. Nem todos os dias há paciência para moldar massas. Em dias como o de ontem, em que entro em casa já noite cerrada, só há tempo para pousar a chave e a mala, pôr esparguete a cozer e engendrar uns acessórios para lhe juntar. Hoje não. Hoje houve tempo. E vontade. Sempre que o jantar implica tirar o rolo do armário, é sinal de que há vontade de passar algum tempo na cozinha. Perto de mim, o Manel vai fazendo o trabalho de casa. E vai tagarelando. Ó mãe, detesto as tartatugas. Vivem mais do que nós e não trabalham! Não deixa de ter razão, o rapaz. Por outro lado, do que nos serviria uma vida longa de tédio? É o trabalho que nos permite valorizar os momentos de lazer. Para mim, são os dias longos e cheios que me fazem apreciar tanto o fim de semana. É já amanhã. Por falar em fim de semana, vou fazer o meu gelado de baunilha. Adeus :)

Folhado de frango e cogumelos

Ingredientes:

1 peito de frango, cozido (ou aproveitamentos de frango assado)

2 alhos-franceses grandes (apenas a parte branca)

200 g de cogumelos brancos + 150 g de cogumelos shiitake, laminados

3 colheres (de sopa) de azeite

brócolos q.b., em floretes

1 embalagem de massa folhada (usei da marca Continente, com 5 placas)

200 ml de natas magras

sal e pimenta preta a gosto

1 gema, para pincelar

sementes de sésamo (facultativo)

Cortar o alho-francês em rodelas e lavá-lo bem. Levá-lo ao lume, com o azeite, e deixá-lo refogar, até que amoleça. Juntar o frango, desfiado ou cortado em pedaços pequenos, os cogumelos e os brócolos. Deixar cozinhar cerca de 10 minutos, em lume brando. Juntar as natas, temperar com sal e pimenta e deixar apurar cerca de 5 minutos.

Entretanto, esticar a massa, formando 2 retângulos. Num tabuleiro de forno, forrado com papel vegetal, colocar um retângulo e, no centro deste, o recheio. Cobri-lo com o outro retângulo e aconchegar bem as beiras. Se houver tempo (e paciência), com a massa que sobrar, cortar tirinhas e decorar a empada. Pincelar com ovo batido, polvilhar com sementes de sésamo e levar ao forno a 180-190 graus, até dourar. Servir com salada verde. 

Primavera e tarte de cogumelos: uma espécie de antítese

Gosto sempre das mudanças de estação. Não importa a estação que começa. Tal como a primeira noite de lareira acesa, lá para novembro ou dezembro, o primeiro jantar no jardim promete sempre coisas boas. Num dia bonito como o de hoje*, cheguei a casa, pus a música a tocar (hoje, apeteceu-me recordar), escancarei as portas, com a cozinha a fundir-se com o jardim. E cozinhei.
Ao contrário do que seria de esperar, não comemos grelhados, nem saladas, nem nada habitualmente associado às estações quentes. Comemos tarte de cogumelos e pak choi assada, comida mais de outono do que de primavera. A contrariar o tom outonal da ementa, as flores do cebolinho e as rosas e os lírios da mesa. Depois do jantar, a voltinha habitual pela horta, a regar as alfaces e os tomateiros e as cougettes e as beringelas. E tudo o mais que lá está, a crescer a olhos vistos. A receita da tarte é a que faço sempre e que ainda não tinha tido honras de post. Simples e sem muitos elementos distratores, para que o ingrediente-rei brilhasse. Inspirada por esta tarte da Ginja, juntei-lhe cebolinho e decorei-a com flores. E soube-nos bem a tarte de sempre, com este twist primaveril.

 As três primeiras fotos são da horta da minha cunhada. Não resisti às flores das cebolas e do cebolinho nem à beringela bebé.

* O hoje, na verdade, é ontem. O texto foi escrito ontem, mas não houve tempo para acabar o post. A tarde de hoje, no entanto, foi semelhante. Não houve horta, mas houve jantar lá fora :)

Ficam as fotos. A receita está no Receitas ao Desafio.