Mais um encontro. E uma receita de salmão.

Passaram-se três semanas desde o último post. Três semanas muito cheias, durante as quais as atividades domésticas não tiveram grande relevo. Pelo menos aquelas com interesse suficiente para figurarem neste espaço.

O último post é de 11 de setembro. Entretanto, as aulas recomeçaram. E, este ano, o nosso setembro foi  bem menos rotineiro do que o habitual. Logo na segunda semana de aulas, recebemos os nossos parceiros estrangeiros do projeto Erasmus +. A escola encheu-se de alemães, italianos, franceses, lituanos e polacos. De vez em quando, o inglês era substituído pela língua-mãe de cada um, o que tem sempre a sua graça nestes encontros. Coube-me alojar a equipa alemã, já minha conhecida de outros encontros. A par das sessões de trabalho, houve tempo para levarmos os nossos amigos a descobrir a ilha, com uma geografia completamente diferente de tudo a que estão habituados. Stunning, amazing, breathtaking foram alguns dos adjetivos usados em lugares como os Biscoitos, o Vale da Achada ou o Algar do Carvão. E vê-los comer com gosto as nossas Sopas do Espírito Santo foi surpreendente.  Tentámos, em cinco dias, mostrar aos nossos colegas estrangeiros o melhor que temos. E acho que não nos saímos mal. Algumas despedidas foram difíceis. Alguns não voltaremos a ver. Outros  prometeram voltar de férias, com a família. Ficamos à espera. Entretanto, a maior parte voltará a encontrar-se, bem longe daqui.
Fala-se de tudo, nestes encontros. De educação, como é natural, comparando sistemas de ensino, estratégias e até ordenados. Ficam sempre ideias interessantes para pôr em prática. Sementes que, se forem bem regadas, hão de dar frutos. Falamos muito de gastronomia. Principalmente à mesa. Das origens das receitas, do porquê das especiarias, da História que lhes está associada. E descobrem-se paixões comuns. Com a Sandra, italiana, fartei-me de falar da (ainda) misteriosa Elena Ferrante. Já em setembro, a Sandra me dizia que, em Itália, havia rumores de que a escritora fosse Anita Raja, mulher do escritor Domenico Starnone. Entretanto, parece que está desvendado o mistério. Não percebo o propósito de contrariar a vontade da senhora, mas os senhores jornalistas têm de fazer o seu trabalho. 

Segundo o calendário, os dias em que estivemos juntos já eram de outono, mas ainda foram muito de verão. Passeio de barco, a ver golfinhos, jantar no jardim chez nous, tourada à corda, no Porto Martins, e outras atividades ainda estivais. 

Entretanto, a nova estação instalou-se. Parece ter vindo para ficar, com as beladonas, as cores quentes e a doçura que a caracterizam. Nós recolhemo-nos. Os serões pedem manta e o regresso às séries. Depois destes dias cheios, apreciamos os dias a três, no nosso casulo. Volta a haver tempo para a cozinha. Pela casa, há chocolates lituanos, vodka polaca, rebuçados alemães, vinho francês. Os pratos recebem ingredientes que vieram de longe, por mãos amigas que sabem do meu gosto pela cozinha. É o caso deste salmão. Deixo a versão original, com Marsala, oferecido pelas minhas saudosas  amigas Claudia e Tiziana. Entretanto, como sei que nem sempre é fácil conseguir este vinho siciliano, experimentei a receita com vinho do Porto. Muito saborosa, também. 

Salmão com Cogumelos e Marsala (ou Vinho do Porto)

Ingredientes para três:
6 tranches de salmão
sal e pimenta a gosto
2 chávenas de farinha de trigo
1/2 chávena de azeite
1 chávena de vinho Marsala (ou vinho do Porto)
2 chávenas de cogumelos fatiados
2 chávenas de caldo de galinha (uso knorr natura)
2 colheres de sopa de manteiga, à temperatura ambiente (não usei)
2 colheres de chá de tomilho picado + 3 hastes, para decorar

Preparação:
Temperar o salmão com sal e pimenta.
Temperar a farinha do mesmo modo e passar o peixe pela mistura, sacudindo o excesso.
Levar o azeite ao lume, numa frigideira larga, e fritar o salmão durante 2 ou 3 minutos de cada lado (não deverá ficar totalmente cozido, pois ainda voltará ao lume). Colocá-lo num prato, enquanto se prepara o molho.
Juntar o vinho e os cogumelos à frigideira (sem a lavar) e levá-la ao lume. Temperar com sal e pimenta e deixar saltear 1 ou 2 minutos. Acrescentar o caldo de galinha e o tomilho picado, baixar o lume e deixar o líquido reduzir para metade (o álcool evaporará, por isso, o prato poderá ser servido às crianças). 
Juntar o peixe ao molho e deixar cozinhar mais 2 ou 3 minutos.
Retirar o salmão para os pratos, cobri-lo com o molho de cogumelos e guarnecer com tomilho (na receita original, o molho volta ao lume, com a manteiga, até esta se fundir, mas eu omiti este passo e não creio que faça falta).

Mais salmão. Ainda em convalescença.

Depois de dias sem forças para cozinhar, com comida da mãe ou frango assado do talho de sempre, hoje, levantei-me cheia de vontade de me mexer. Apesar de ainda não estar totalmente recuperada da gripe fortíssima dos últimos dias, a febre já me deixou e as dores no corpo desapareceram. Depois destes dias de sofá, entre sestas, programas de televisão e uma ou outra leitura, acordei com vontade de fazer coisas que implicassem estar de pé. Até o congelador me apeteceu limpar. Ainda devem ser delírios das febres altas que tive. Só pode. Não levei a tarefa avante, que temperaturas muito baixas e mãos enfiadas em gelo parecem-me incompatíveis com quem teve quase 39 de febre ainda ontem. Assim, refreei os meus impulsos domésticos (que nunca tenho, a não ser nestas alturas) e dediquei-me a uma tarefa mais inócua: fui para a cozinha cortar salmão em cubinhos para fazer estas espetadas. Já com o peixe preparado, lembrei-me de o temperar com sabores asiáticos: soja e gengibre, temperos de que tanto gosto. Para rematar, uma maionese caseira, com o atrevimento de uns pozinhos de wasabi.

Espetadas de salmão e camarão 

com maionese de wasabi

Ingredientes para três espetadas:
3 lombos de salmão
9 camarões médios
6 cebolinhas
sumo de 1/2 limão
sal, pimenta preta, gengibre fresco, ralado, e molho de soja a gosto

Cortar o salmão em cubos de cerca de 3 cm. Temperá-los com sal, pimenta, gengibre, sumo de limão e umas gotas de molho de soja. Reservar cerca de 15 minutos.
Fazer as espetadas, intercalando o salmão, os camarões e as cebolinhas. Regá-las com o resto da marinada.
Enquanto grelham, pôr batatas a cozer e fazer a maionese de wasabi:

No fundo de um copo alto (da varinha mágica), colocar um ovo (usei biológico). Temperá-lo com sal, pimenta e 1 colher de chá de vinagre. Desfazer tudo, com a varinha mágica, e, sempre com a varinha em funcionamento, colocar, lentamente, óleo de amendoim, até que a maionese tenha a consistência desejada. No fim, acrescenta-se wasabi a gosto (a quantidade dependerá da intensidade deste, por isso, o melhor é ir acrescentando aos poucos). Usei em pó, mas poderão usar pasta. Caso tenham pressa, usem maionese comprada e misturem-lhe o wasabi. 
Na hora de servir as espetadas, acrescentei ainda molho de soja. Para mim, nunca é demais.

No fim, ainda restaram uns cubinhos de salmão, que foram disputados pelo trio felino da casa :)

Continuação de um bom fim de semana. 

Recordar

A 23 de maio de 2012, a minha vida era diferente. Trabalhava noutra escola, os colegas eram outros e desempenhava funções diferentes das que desempenho atualmente. 

Hoje, andei a fazer limpeza aos rascunhos do blogue. Apaguei alguns posts começados, ou porque não gostava da fotografia ou simplesmente porque deixaram de fazer sentido. Mas reler os rascunhos do blogue é recordar um bocadinho a nossa vida. As pessoas com quem convivíamos diariamente, as rotinas de outros tempos, episódios dos três e quatro anos do Manel, que já nos deixam saudades. Há quase três anos, eu escrevia isto: "O meu menino está a crescer muito depressa. Está a deixar de ser bebé. Já lá vai o tempo em que nós dizíamos “Mamã” e “Papá”, ele repetia e nós ficávamos embevecidos com as primeiras palavras do nosso rebento. Ouvíamos com ele as músicas para bebés do Raymond Lap. E ele cheirava a bebé. Já não cheira a bébé. Cheira a um menino que anda por aí a correr e a transpirar. Diz frases complexas. A lista de vocabulário está mais vasta. Tanto diz Gosto muito de ti. como, se não está contente, És egoísta!. A música vai variando. Ainda ouve Raymond Lap, juntamente com o que vamos ouvindo cá em casa. Absorve tudo. Tanto ouve (e aprecia) Madredeus como músicas de filmes da Disney ou do Jim Jam." Passado este tempo, tenho saudades da altura em que o Manel estava a aprender a dizer frases complexas e em que não dizia que o Jim Jam é um canal para bebés :)

No meio dos posts antigos, encontrei esta receita de salmão, de há quase três anos. 

Não a faço muitas vezes, porque o meu marido não gosta do doce do mel combinado com o sabor do salmão. No entanto, a combinação do mel e da mostarda, mesmo não agradando a todos os palatos, é uma combinação feliz. Para além disso, esta é uma daquelas receitas fáceis e rápidas, sempre úteis num repertório de cozinha. A dica foi-me dada pela Ivone, na sala de professores da minha antiga escola, provavelmente perto da hora de almoço, quando as conversas sobre comida começavam :)

Ficam as flores deste fim de semana e receita de há quase três anos :)

Salmão grelhado 

com mel e mostarda de estragão

3 postas de salmão (ou lombos)

1 colher de chá de mostarda de estragão (ou de Dijon)

1 colher de chá de mel (um pouco menos de quantidade do que de mostarda)

sal e pimenta a gosto

Temperar o peixe com sal e pimenta. Reservar.

Aquecer o grelhador. Quando estiver bem quente, pôr o peixe na grelha. Pincelar com a mistura de mel e mostarda e deixar grelhar.

Acompanhei o meu salmão com batata-doce cozida. Servi o deles com batatas cozidas, pois o pai não gosta de batata doce e contagiou o filho (Este parágrafo foi copiado do post original. Há coisas que se mantêm: passados três anos, muita coisa mudou, mas os meus homens continuam a não gostar de batata doce :)

Courgette

Há as pessoas para quem uma courgette é uma courgette. E há as outras. As outras, para quem uma courgette pode ser muito mais. Para as primeiras, a origem da courgette não interessa. É uma courgette, lá está. Não passa disso. E custa-lhes entender as pessoas para quem uma courgette não é apenas uma courgette. Para estas, para nós, tão importante como o sabor da courgette é tudo o resto. Se for comprada no hipermercado, oriunda de um outro país, não terá o valor da courgette produzida ao lado de casa. Se tiver adubos, não terá o valor da courgette biológica, cultivada de forma sustentável. Então se for o resultado da semente que colocámos na terra, uns meses antes, o valor é inestimável.

Esta massa foi feita com as primeiras courgettes da nossa horta. São o resultado das sementes que encomendei em fevereiro, que semeei no dia 15 de março, que dali a algum tempo transplantei. São as courgettes que reguei, ao entardecer, depois de chegar da escola. São as courgettes de que cuidei. 

Penne com salmão e courgettes da horta

 Ingredientes (para três):
250 g de massa penne
1/2 courgette verde (pequena)
1/2 courgette amarela (pequena)
100 g de cogumelos fatiados
150 g de aproveitamentos de salmão cozido
1 cebola roxa, às rodelas
2 dentes de alho, picados
3 colheres (de sopa) de azeite
100 ml de natas magras
sal e pimenta q.b.
cebolinho picado
flores de cebolinho para decorar

Cozer a massa.

Entretanto, cortar a courgette em tirinhas pequenas, mais ou menos do tamanho da massa.

Fazer um refogado com o azeite, a cebola e o alho. Juntar os cogumelos e as courgettes e deixar cozinhar alguns minutos. Acrescentar o salmão, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar mais uns minutos, em lume brando. Juntar as natas, retificar os temperos e deixar apurar, sempre em lume brando, com o tacho tapado.

Misturar a massa e a mistura de salmão e legumes. 

Servir, polvilhado com cebolinho picado e flores.

Acre e Doce

O regresso às aulas tem sempre um sabor acre e doce. Acre porque acabaram os dias sem horas marcadas e tardes de praia prolongadas. Doce porque recomeçou a azáfama de que tanto gosto. Acre no momento de levar o Manel ao colégio, depois de mais de um mês em casa. Doce no momento de o ir buscar, quando o ouço a falar do seu dia divertido e das brincadeiras com os amigos. Doce quando revejo colegas de quem gosto muito, em reencontros que sabem a regressos a casa. Acre quando noto ausências. Colegas que ficaram noutras escolas, muitos deles contrariados. E, pior, colegas que não ficaram em escola nenhuma. Que esperam, angustiados, uma vaga. Muitos deles, bons profissionais, dedicados. Daqueles que se dão. E que agora esperam que alguém se lembre deles. No Facebook, um colega, com um bebé ao colo, propõe uma permuta, para não ter de se separar do filho. Outro, lamenta deixar a mulher, também professora. Mas acrescenta, como se tivesse vergonha de se lamentar, Mas não me posso queixar, tenho um trabalho. Foi a isto que chegámos. Agradecemos um trabalho que nos dá pão e que nos torna infelizes por estarmos longe de quem amamos. Pensando bem, nos dias que correm, o início do ano letivo é mais acre que doce.

E agora, uma receita muito saborosa, a contrastar com a amargura do meu texto de hoje. Uns hambúrgueres muito saborosos, que se fazem num abrir e fechar de olhos. 

Deixo-vos a foto. A receita está no Receitas ao Desafio.

Ingredientes para quatro unidades:
- 400 g de lombos ou de filetes de salmão, sem pele nem espinhas
- 2 colheres (sopa) de alcaparras picadas
- 1 limão (raspa e sumo)
- 1 raminho de rama de endro (ou funcho)

- 1 clara de ovo batida
- 2 colheres (sopa) de amido de milho (Maizena)
- sal & pimenta moída no momento
- 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon

- 2 colheres (sopa) de maionese
- 4 folhas grandes de alface, cortadas em juliana
- 4 pães para hambúrgueres com sésamo
- azeite q.b.

Preparação:

Bater a mostarda com a maionese e 1/3 do endro, previamente picado. Reservar.

Picar o salmão à mão com o auxílio de uma faca bem afiada e colocá-lo numa tigela.

Juntar as alcaparras picadas, o endro restante, a raspa e o sumo de limão, a clara batida e o amido de milho. Temperar com sal e pimenta. Misturar muito bem com um garfo.

Dividir o preparado em quatro porções. Formar uma bola com cada porção, enrolando entre as palmas das mãos. Achatar as bolas com a palma da mão ou uma espátula, moldando em forma de hambúrgueres.

Untar uma frigideira anti-aderente com azeite. Grelhar os hambúrgueres por 2-3 minutos de cada lado.

Entretanto, abrir os pães e levá-los a torrar muito ligeiramente debaixo do grelhador do forno. Retirar os pães do forno.

Distribuir a alface pela parte inferior dos pães. Sobre esta, colocar os hambúrgueres. Adicionar 1 colher (sopa) de molho de mostarda sobre cada hambúrguer e fechar os pães. Servir de imediato.

Acompanhámos com batatas fritas na Actifry.


O milagre da multiplicação

Lembro-me que, quando estava na Primária, a professora nos pediu para, em conjunto com os nossos pais, escrevermos uma quadra subordinada à temática da poupança. Não sei a que propósito. Pensando bem, acho que sei. Estávamos nos anos 80. E o FMI andava por cá, como agora. Ainda me lembro da quadra que eu e o meu pai escrevemos:

Quem não poupa não tem

Eu digo e asseguro

Que o que temos que fazer

É poupar para o futuro

É simples, não tem grandes preocupações métricas ou rimáticas, mas recordo com ternura a quadra que eu e o meu pai fizemos, há quase 30 anos atrás. 

Lembrei-me dela a propósito deste salmão e do meu hábito de, na cozinha, do pouco fazer muito. Restou uma posta do salmão de ontem e dela consegui fazer um almoço para três pessoas. Obrigada, pai e professora Fernanda, pelos sábios ensinamentos. 

Tagliatelle integral com salmão 

Ingredientes para a massa:
100 g de farinha de trigo T35 100 g de farinha de trigo integral

2 ovos grandes

Ingredientes para o molho:

1 posta de salmão grande

1 cebola

2 dentes de alho

azeite q.b.

natas de soja q.b.

sal e pimenta q.b.

salsa picada q.b.

Preparação da massa:

Coloquei todos os ingredientes na Bimby e programei 2 minutos, na velocidade espiga. Moldei uma bola, embrulhei-a em película aderente e deixei repousar 15 minutos, à temperatura ambiente.

Coloquei os rolos da massa na posição mais larga. Dividi a massa ao meio e formei duas bolas. Polvilhei com farinha e espalmei cada uma delas com as mãos. Passei a massa pelos rolos da máquina. Coloquei a tira de massa sobre a mesa e dobrei-a ao meio. Passei de novo a massa dobrada pelos rolos da máquina. Coloquei os rolos nos números seguintes e passei a massa pela máquina, até obter a espessura desejada. 

No fim, passei a massa pelas lâminas do tagliatelle e deixei secar (coloquei a massa sobre a banca, polvilhada com bastante farinha, para não pegar).

Preparação do molho:

Fiz um refogado com a cebola, cortada em rodelas, o alho, picadinho, e azeite. Quando a cebola ficou transparente, juntei o salmão e deixei apurar um pouco. Acrescentei as natas, temperei com sal e pimenta e deixei cozinhar alguns minutos (dois ou três). 

Servi a massa, coberta com o molho e polvilhada com salsa picada. Simples, não? 

Salmão da Maria à moda da Ilídia

A primeira vez que comi este salmão foi em casa da minha amiga Maria. Ela, por sua vez, comera-o em casa da irmã, em Coimbra. Gostei tanto que lhe pedi logo a receita. Não se deixem enganar pelo tom desmaiado do salmão. Fica muito saboroso. Claro que a receita já sofreu umas alterações, como é normal. A receita da Maria leva louro, que eu substituí por endro. Em vez de lombos, usei postas. 

Ingredientes (para 3 pessoas):

3 postas de salmão

1 cebola grande

3 dentes de alho

azeite q.b.

vinho branco q.b.

endro em pó q.b.

sal e pimenta q.b.

Numa frigideira, coloquei a cebola e o alho, picados e refoguei-os, em azeite. Juntei um pouco de vinho branco (cerca de 1/2 dl, não sei ao certo), o peixe e temperei com endro, sal e pimenta. Tapei e deixei cozinhar, em lume brando. Acompanhei com puré de batata, feito na Bimby, e espinafres salteados. Bem bom. O Manel adorou. Ele adora peixe cor-de-rosa.

Salmão em papillotes com batatas e espargos a vapor e molho holandês

Nem sei se posso chamar receita ao que vos trago hoje, dada a sua simplicidade. Este jantar é uma sugestão, que mostra, mais uma vez, a versatilidade da Bimby. Num jantar de domingo, depois de um daqueles fins de semana de excessos, apetecia-me uma coisa leve e saborosa. Sem ter que me preocupar em agradar a gregos e a troianos (leia-se marido e filho), pois havia comida "da mãe" no frigorífico para eles, fiz uma refeição só para mim. Porque eu mereço. 

Ingredientes (para uma pessoa):

1 posta de salmão

coentros q.b.

sumo de limão q.b.

flor de sal q.b.

pimenta preta, moída na hora q.b.

espargos q.b.

batatas com a casca q.b.

tomate chucha q.b.

Preparação:

Colocar 800 g de água no copo da Bimby. Cortar um quadrado de papel de alumínio, no centro, colocar a posta de salmão, temperá-la com flor de sal, pimenta, sumo de limão, juntar os coentros e fechar bem, fazendo uma espécie de embrulho. Colocar na varoma. Lavar as batatas, com a casca, e colocar à volta do peixe. No tabuleiro da varoma, colocar os espargos. Programar 25 minutos, varoma, velocidade 3. Servir o peixe, com os espargos e as batatas, regados com molho holandês, e os tomates.

Ingredientes para o molho holandês* (deixo-vos a receita inteira, mas fiz apenas 1/4):

4 gemas

50 g de água

130 g de manteiga

sumo de meio limão

1/ 2 colher de chá de sal

pimenta q.b.

Colocar todos os ingredientes no copo e programar 4 minutos, 70 graus, velocidade 4.

* Livro base da Bimby

Tarte de salmão com endro

O mote para esta tarte foi um raminho de endro a pedir para ser usado e uns restos de salmão grelhado que havia no congelador. Resultado: uma tarte salgada, com uma cor, textura e sabor delicados.

O Manel gostou tanto do sabor do endro, que agarrou no raminho que estava a decorar a tarte e comeu-o. Assim mesmo, à dentada, perante o olhar horrorizado do pai, avesso a verduras cruas.

Ingredientes para a massa (1/2 receita do livro-base da Bimby)

150 g de farinha

65 g de manteiga

35 g de água

1 pitadinha de sal

1 pitadinha de açúcar

Folhinhas de endro (só as folhinhas pequeninas, ripadas)

Ingredientes para o recheio:

300 g de aproveitamentos de salmão grelhado

200 g de natas (usei sour cream)

1 raminho de endro (também chamado aneto)

3 ovos

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Preparei a massa quebrada, segundo as instruções do livro-base da Bimby: coloquei todos os ingredientes, segundo a ordem indicada, e programei 15 segundos, velocidade 6.

Triturei o salmão, juntamente com as natas, as gemas e o endro (só as folhinhas pequeninas, ripadas), de modo a formar um creme (Na Bimby, alguns segundos, na velocidade 3). Temperei com sal e pimenta. À parte, bati as claras em castelo e misturei, delicadamente, com o preparado de salmão.

Coloquei na tarteira, e levei ao forno a 180 graus, até dourar (a minha dourou demais, pois esqueci-me dela no forno.).