domingo, 2 de setembro de 2012

Alcatra de peixe (da minha mãe)

A tradição voltou a cumprir-se. Como já aqui expliquei, no meu aniversário, tenho direito a escolher o prato que me apetece comer. E a minha mãe confeciona-o para mim. 
Este ano, pedi-lhe alcatra de peixe, um prato que ela faz como ninguém. Apesar do calor e humidade que se têm feito sentir por estes dias, a minha mãe aqueceu o forno a lenha e satisfez o meu desejo. 
A alcatra é o prato mais característico da Terceira. A de vaca é a mais comum e a que está na origem das outras. Entretanto, a receita alargou-se e, neste momento, há alcatras de outros tipos de carne, como galinha, coelho e cabrito, e até de polvo e de peixe, a minha preferida.
Segundo a minha mãe, há diferentes formas de fazer alcatra de peixe (o mesmo acontece com a de vaca, cuja confeção varia de freguesia para freguesia). Há quem ponha todos os ingredientes crus no alguidar e leve ao forno. A alcatra da minha mãe (e antes, da minha avó) é feita com o peixe frito e com a cebola refogada. Menos saudável, é certo, mas quando se come alcatra não se pensa na saúde, pensa-se no sabor. Para além disso, o peixe previamente frito "aguenta-se" melhor, não se desfazendo no alguidar. 
Quanto a mim, tenho de aprender a fazer os pratos tradicionais, de família. Como a minha mãe os faz como ninguém, nunca me intrometo. Mas ando com vontade de aprender a fazer a alcatra dela, a feijoada dela, o arroz doce dela, a açorda dela, a sopa de peixe dela (que será sempre a "sopa de peixe da avó"). A minha mãe tem de me passar este legado, que não pode perder-se. Se há tradições que não me dizem nada (as touradas, por exemplo), as boas, como estas, têm de ser perpetuadas.


Para a alcatra típica, vão precisar de um alguidar próprio (roubei esta reportagem à Elvira :) - caso não tenham, podem experimentar num tabuleiro ou caçarola, de barro, mas o sabor não será exatamente o mesmo).

Ingredientes (para um alguidar grande):
Uma mão bem cheia de banha + 1 colher de sopa
4 cebolas, picadas
1 cabeça de alho, picada
9 bolinhas de pimenta da Jamaica
2 folhas de louro
150 g de manteiga
5 colheres de sopa de polpa de tomate
1/2 litro de vinho branco
Um naco de toucinho fumado com cerca de 10 cm, cortado em cubos pequeninos
salsa q.b.
sal q.b.
Peixes variados (congro, bicuda, veja, boca negra, imperador...) - a quantidade depende do tamanho do alguidar, que tem de estar cheio de peixe, só com espaço para o molho que se acrescenta.

Unta-se abundantemente o alguidar com a banha.
Frita-se o peixe (não muito, só até que esteja douradinho) e reserva-se.
Leva-se ao lume a cebola, o alho, o louro, a pimenta da Jamaica, a manteiga e a colher de banha. Deixa-se refogar, até a cebola começar a quebrar. Junta-se o vinho branco e a polpa de tomate, tempera-se com sal e deixa-se cozinhar mais um pouco.
No fundo do alguidar, coloca-se metade do toucinho e metade do refogado. Enche-se o alguidar com o peixe. Sobre este, põe-se o resto do toucinho e do refogado. Distribuem-se raminhos de salsa, como podem ver na foto, e leva-se ao forno (de preferência, a lenha), até que tenha um aspeto tostado. No forno a lenha, a minha mãe começa por cobrir o alguidar com papel de alumínio e só o retira a meio da cozedura. Caso façam a alcatra no forno elétrico ou a gás, podem começar com uma temperatura mais alta e, quando a alcatra ferver, reduzi-la. Em ambos os casos, esta alcatra não fica no forno muito tempo, uma vez que o peixe já está semi-cozinhado. Fica apenas o tempo necessário para adquirir um tom dourado e cozer o vinho (caso o acrescentem).

Notas:
1 - Antes de pôr a alcatra no forno, se acharem que tem pouco molho, podem acrescentar vinho branco, até cobrir o peixe. É difícil precisar as quantidades exatas, pois estas dependem de vários fatores, como o tamanho dos peixes e do alguidar, por exemplo.

2 - Tradicionalmente, a alcatra é acompanhada apenas com pão. No entanto, pode ser acompanhada com batatas cozidas ou até arroz branco.


19 comentários:

  1. Yummi..que giro estamos tão proximas em termos de freguesia, e por cá a minha alcatra de peixe, não leva nem salsa, nem polpa de tomate...mas gosto sim de levar o peixe a fritar com a cebola.. Maneiras difrentes, mas com resultados, de comer e chorar por mais. Bjos minha linda

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    1. As diferenças devem ser por a minha avó materna ser da Casa da Ribeira, Diana. E a minha mãe aprendeu com ela.
      Beijos para ti também.

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  2. Hum... miminho da mamã! Não há melhor prenda de aniversário! Ficou maravilhosa, tal como as fotografias!
    Bom fim de semana!

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    1. Estas comidinhas por pedido têm um sabor muito especial. Sabem a mimo :)
      Obrigada.
      Beijinhos

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  3. Que ternura e gratidão. Que ritual tão bonito: poderes escolher o prato do dia dos teus anos. Isto acontecia-me quando regressava a casa da universidade no período de férias.É muito importante dar valor às nossas tradições pessoais e às da nossa terra (a umas mais do que a outras, dependendo do nosso gosto).
    Fui ver a reportagem da Elvira. E curioso, o oleiro da foto, o Ricardo, foi meu colega da primeira à quarta classe, em São bento, onde fiz a primária e onde os meus pais trabalharam quase toda a sua vida e onde terminaram a sua carreira de professores primários (como se dizia antigamente). Ele é um jovem que herdou a arte da olaria e que a faz perdurar. Qualquer dia tenho de lá ir comprar um alguidar, porque o que tenho é vidrado e alcatra que se preze tem de ser feita em contato com o barro.
    Um beijinho para os 3 e um especial à tua mãe, que tem mãos de fada.
    Patrícia
    Um abraço.

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    1. Pois, também me acontecia o mesmo quando regressava da universidade. Nos dias que antecediam a minha chegada, a pergunta: "O que te apetece comer?" E o pedido era satisfeito :)
      Não tenho nenhum alguidar porque, como disse, nunca fiz alcatra. E a minha mãe tem tantos que acho que não vou gastar dinheiro em mais:)
      Beijinhos.

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  4. Não conhecia a alcatra de peixe. Todos esses pormenores, toda a tradição, tornam pratos como este realmente inesqueciveis. Que vontade de me enfiar no avião e ir comer uma... Parabéns. Bjs

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    1. Papoila, pode sempre tentar reproduzir, num recipiente de barro não vidrado. Deve haver por aí. Ou então, vir cá, comer a autêntica :)
      Beijinhos

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  5. Mas que maravilha, o comer da mamã é sempre tão bom e reconfortante, bjokitas

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  6. Elidia, que bela prenda te oferece a tua mãe todos os anos. Que bela homenagem tu podes fazer confeccionado e divulgando os seus pratos
    Espero que tenhas tido um dia como eu estou a adivinhar
    Bjs

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    1. Mané, a minha mãe oferece esta prenda a toda a família. E eu acho que, de todas as que ela me dá, é aquela que mais aprecio.
      Sim, tive um dia muito bom, cheio de miminhos de todos :)
      Beijos

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  7. Bom dia Ilídia
    Parabéns pelo aniversário e por esse prato tão apetecível.
    Entendo bem o teu desejo de aprender as receitas da tua mãe, e algumas que já eram da tua avó. Passa-se o mesmo por aqui. Tenho feito um esforço nesse sentido, mas o Gabriel continua a dizer que não há feijoada de búzios como a da minha mãe, nem aletria, nem polvo à lagareiro, nem sopa de feijão, nem...
    Mas eu sou persistente ;)
    Um abraço de boa semana.
    Guida

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    1. Obrigada, Guida.
      Eu acho que, no fundo, é precisamente por achar que nunca vou conseguir estar à altura da minha mãe que nunca me aventurei a fazer os pratos tradicionais. Mas tenho de perder o medo e tentar. Tenho de ser como tu: persistente :)
      Um abraço e boa semana para ti também.

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  8. Há tradições que não podem ser esquecidas, tens de aprender a fazer essas coisas boas com a tua mãe.
    Que tanto te mima num dia especial. Cá em casa é o mesmo! Eu escolho o menu, mas geralmente é o pai que confecciona.
    Não conhecia este prato, mas acho que é um prato de conforto, de sabores bem apurados, para ocasiões especiais como o teu aniversário.
    Uma vez mais parabéns e felicidades.
    Um beijinho.

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    1. Seja feito pelo pai ou pela mãe, comer um prato feito a pensar em nós, tem sempre um sabor especial.
      Sim, a alcatra conforta e não é um prato que se possa comer todos os dias. Talvez por isso ainda saiba melhor. Sabe a festa e ocasiões especiais.
      Beijinhos

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  9. Ilídia, os meus Parabéns por mais um aniversário!!
    Não há presente melhor no mundo que a comida feita pela mãe com todo o carinho e amor, e sendo nós mesmos a escolher qual o prato, ainda melhor!! :)
    Beijinhos do Paraíso *.*

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  10. Oi Llidia, que delicia comer comida de mãe.Feita na lenha fica ainda melhor.
    Meus parabéns atrasados.Beijos querida e que Deus te encha de bençãos.

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