sexta-feira, 17 de abril de 2015

Até qualquer dia

Depois de alguns dias de hesitação, decidi parar. Às vezes é preciso. Por vezes temos de concentrar a nossa atenção naquilo que, no momento, é prioritário. E, agora, as minhas energias têm de ser canalizadas para longe daqui. Voltarei, que o mais certo é ter saudades de vir a este lugar tão importante para mim. Entretanto, deixo-vos uma receita doce. É com doçura que me quero despedir. Com uma iguaria que esteve na minha mesa na Páscoa. Da senhora da culinária portuguesa, Maria de Lurdes Modesto. Até um dia destes.

Pão de ló de Alfeizerão

Ingredientes:
100 g de açúcar
6 gemas + 2 ovos inteiros
50 g de farinha


Preparação:
Batem-se os ovos inteiros com o açúcar até obter uma mistura fofa e esbranquiçada. Depois, a pouco e pouco, adicionam-se as gemas desfeitas. Bate-se tudo durante mais 10 minutos, com uma batedeira. Envolve-se a farinha, peneirada, sem bater. Deita-se a massa numa forma de barro (usei uma forma de soufflé), forrada com papel vegetal (na receita original, recomenda-se papel grosso). Tapa-se com uma folha do mesmo papel e leva-se ao forno pré-aquecido a 225 graus, durante 10 minutos. Retira-se do forno e desenforma-se. Deixa-se arrefecer antes de servir.



segunda-feira, 6 de abril de 2015

Outras Páscoas

Nestas festas, sempre a mesma nostalgia. Já não é uma coisa que doa, como nos primeiros anos. Agora é uma nostalgia doce, de quem aceitou. Na Páscoa, almoçávamos sempre em casa dos avós. E no Dia de Todos os Santos e no Dia de Ano Bum, como a minha avó chamava ao primeiro de janeiro. Este ano, o almoço de Páscoa foi cá em casa. E, como sempre, lembrei-me deles. Dela, muito especialmente, pela alegria com que nos recebia. Sempre com flores na mesa, colhidas minutos antes. Na Páscoa, palmas de São José, iguais às que estiveram sobre a minha mesa, nas chávenas que foram dela, vindas do quintal que será sempre o dela. E lírios amarelos. Juntei ainda madressilva, que plantei no meu jardim, a partir de uns galhinhos que trouxe dos muros dela há uns anos.
Não fiz os pratos tradicionais da minha avó. Não variava muito. Assados, alcatra, cozido à portuguesa e pouco mais. Mas fazia-os bem, com um arroz muito cremoso a acompanhar, de um sabor que era só dela. Nunca mais comi igual. Que saudades tenho daquele arroz de grão curtinho que, sem que ela soubesse (e eu, na altura), tinha um quê de risotto. No fim, mais arroz, desta vez, doce, enfeitado com uns pozinhos de canela. E, às vezes, pudim Boca Doce, numa versão multicolor, com bolacha Maria a separar cada camada, tudo regado com uma calda de açúcar. A temperar tudo isto, o meu avô, com aquele ar de criança traquina que o acompanhou quase até morrer (pelo menos até à morte da minha avó, quando também ele começou a perder vida), a servir aos grandes uma pinguinha de vinho. Na minha mesa, dizia eu, as iguarias foram tudo menos tradicionais. Apenas o folar que abriu a refeição, apesar de até esse não ser dos mais comuns, por ser recheado com bacalhau. Este ano, não fiz ninhos de chocolate nem ninhos de ovos. Este ano, fiz bolo de cenoura, com matéria-prima do meu quintal. E mais uma tentativa de pavlova que, não tendo ficado perfeita, ficou saborosa e foi à mesa, ao contrário da do Natal, que não tive coragem de apresentar a ninguém. Começo pelo fim, pelas sobremesas. Nos próximos dias, aparecerão o restantes pratos.

Bolo de cenoura com cobertura de mascarpone
(ligeiramente adaptado deste)



Ingredientes:
250 g de farinha de trigo T65
1/2 colher de chá de bicarbonato
1 1/2 colher de chá de fermento para bolos
1 colher de chá de canela em pó
1 pitada de sal
200 ml de óleo de girassol
250 g de açúcar mascavado claro
3 ovos
150 g de cenouras
sumo de 1/2 limão
150 g de nozes

Para a cobertura:
250 g de mascarpone
200 g de queijo-creme, tipo Philadelphia
150 de açúcar refinado
raspa de uma laranja média
amêndoas e flores para decorar


Aquecer o forno a 180 graus.
Preparar duas forma de mola, com 22 cm (preparei apenas uma, de 26 cm, por não ter duas de 22 cm, no entanto, o bolo seria, sem dúvida, mais bonito se tivesse seguido as instruções da receita original), forrando o fundo com papel vegetal e untando e enfarinhando os lados.
Misturar a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e a canela.
Bater o óleo e o açúcar, até obter um creme, e introduzir, uma por uma, as gemas batidas (reservam-se as claras para mais tarde). Num robot de cozinha, ralar as cenouras, regá-las com o sumo de limão e adicioná-las à mistura anterior. Picar grosseiramente as nozes e juntá-las também. Com a batedeira na velocidade mais baixa, incorporar a farinha. Bater as claras em castelo e juntá-las à mistura anterior, mexendo delicadamente com uma vara de arames. Verter a massa na(s) forma(s) e levar ao forno 40-45 minutos (fazer o teste do palito para verificar a cozedura).

Entretanto, preparar a cobertura: colocar os queijos, o açúcar e a raspa de laranja num robot de cozinha e misturar, até obter uma pasta uniforme.

Se, como eu, fizerem apenas um bolo, há que o cortar ao meio, com uma faca grande ou com um fio dental, apertando-o bem, até que as duas partes estejam separadas. Colocar a primeira parte num prato de servir e cobrir o topo com um pouco de creme. Sobrepor a outra parte e colocar o restante creme, alisando por cima e pelos lados do bolo. Decorar com as flores e as amêndoas e finalizar com raspas de laranja.




E deixo o poema que, apesar de já muito citado por aqui, me vêm sempre à memória nestes dias. E nunca é demais recordar.

na hora de pôr a mesa, éramos cinco:
o meu pai, a minha mãe, as minhas irmãs
e eu. depois, a minha irmã mais velha
casou-se. depois, a minha irmã mais nova
casou-se. depois, o meu pai morreu. hoje,
na hora de pôr a mesa, somos cinco,
menos a minha irmã mais velha que está
na casa dela, menos a minha irmã mais
nova que está na casa dela, menos o meu
pai, menos a minha mãe viúva. cada um
deles é um lugar vazio nesta mesa onde
como sozinho. mas irão estar sempre aqui.
na hora de pôr a mesa, seremos sempre cinco.
enquanto um de nós estiver vivo, seremos
sempre cinco.

        José Luís Peixoto, in A Criança em Ruínas

quinta-feira, 2 de abril de 2015

Caracóis mornos para o lanche

Há receitas que são do frio. As que levam especiarias têm o condão de aquecer, de confortar e de evocar tardes de ócio e mantas quentinhas. Esta é dessas receitas. Estava marcada há muito tempo, mas foi ficando esquecida. Acontece-me muito. Creio que acontecerá a quem gosta de cozinhar e colecionar livros e revistas de comida. Às vezes, basta um estímulo para trazer uma vontade adormecida. Ao ver os caracóis da minha amiga Maria, lembrei-me que tinha estes assinalados num dos livros da Nigella. 
Fi-los anteontem, um dia cinzento, a condizer com forno aceso e cheiro a canela. E com bancadas enfarinhadas e mãos na massa. Como é bom meter as mãos na massa no sentido literal! O resultado foram estes caracóis, perfeitos para comer ao pequeno-almoço ou ao lanche. Ou, para os mais afoitos, ao serão, com uma chávena de chá na outra mão, enquanto se vê uma série viciante

Caracóis de canela noruegueses

Ingredientes:
600 g de farinha 
100 g de açúcar (branco, na receita original; usei amarelo)
1/2 colher de chá de sal
21 g (3 saquetas) de fermento seco ou 45 g de fermento fresco (usei seco)
100 g de manteiga (usei Milhafre, claro)
400 ml de leite
2 ovos 
Para o recheio:
150 g de manteiga amolecida
150 g de açúcar (também usei amarelo)
1 1/2 colher de chá de canela
1 ovo batido para pincelar
1 forma com cerca de 33x24cm, forrada com papel vegetal no fundo e nos lados

Mistura-se a farinha com o açúcar, o sal e o fermento, numa tigela grande. Derrete-se a manteiga, junta-se ao leite e aos ovos e, depois, mistura-se na farinha. Mexe-se para combinar e depois amassa-se, à mão ou com a batedeira, até que esta fique homogénea e elástica (ao amassar, achei que a massa estava muito mole, por isso fui juntando mais farinha, até que esta ficar com a consistência certa). Molda-se uma bola, cobre-se com película aderente e deixa-se levedar 25 minutos.
Estica-se um terço da massa sobre o fundo da forma, que será o fundo de cada rolinho, depois de cozido. Estende-se a restante massa numa superfície enfarinhada, de modo a obter um retângulo com cerca de 50 x 25 cm. 
Misturam-se os ingredientes para o recheio numa tigela pequena e barra-se o retângulo com a mistura. Enrola-se, pelo lado mais comprido, até obter uma espécie de salsicha gigante. Corta-se o rolo em fatias de 2 cm, o que deve dar para cerca de 20 (costumo usar uma tesoura). Colocam-se as fatias alinhadas em cima da massa que está na forma, com a espiral para cima. Se não ficarem muito juntas não há problema, pois vão inchar e crescer. Pincela-se com ovo batido e deixa-se levedar novamente cerca de 15 minutos. 
Entretanto, aquece-se o forno a 200 graus (na receita original, são 230, mas achei demais).
Levam-se os caracóis ao forno cerca de 30-35 minutos, até terem crescido e adquirido uma cor castanho-dourada. Retiram-se da forma e espera-se que arrefeçam (pelo menos o suficiente para não causarem estragos ao comer ;)


Gosto deles assim juntinhos, toscos, rasgados com a mão. No entanto, se preferirem formas mais perfeitas, devem afastá-los mais e eliminar a camada de massa do fundo. 




A contrastar com o aconchego caseiro destes caracóis, imagens do dia primaveril de ontem. Um dia muito azul, a pedir exterior, almoço com vista para o mar e passeios no parque, no meio do verde. 









E hoje a primavera continua. Dia de limpezas, que com dias destes até sabem bem. Ou, pelo menos, não sabem tão mal ;)

quarta-feira, 25 de março de 2015

Portobello recheados para o brunch de domingo

Há quase um ano, conhecíamos os pintainhos com pantufas da Biofontinhas. Entretanto, os bebés cresceram. Elas transformaram-se em elegantes galinhas bicolores e ele, num garboso galo defensor da sua capoeira. A medo, e sob a proteção do Avelino, o Manel foi buscar os ovos acabados de pôr. E eu entretive-me a fotografar as galinhas dos ovos especiais. 




Guardei os ovos que trouxemos para preparar uma receita que os merecesse. Enquanto preparava o brunch de domingo, lembrei-me que haviam de ficar bem a encimar um cogumelo portobello.



Ingredientes para três:
3 cogumelos portobello grandes
2 colheres de azeite + um pouco para regar os cogumelos e untar a assadeira
1 cebola pequena, picada
60 g presunto em cubinhos 
queijo de cabra curado, a gosto
3 ovos (usei biológicos)
sal e pimenta, a gosto


Limpar os cogumelos, retirar-lhes os pés, regá-los com um pouco de azeite e colocá-los numa assadeira, untada.
Refogar a cebola com as duas colheres de azeite. Juntar o presunto e deixar cozinhar 2 a 3 minutos, em lume brando. Dividir a mistura pelos 3 cogumelos. Desfazer um pouco de queijo e distribuí-lo pelos cogumelos, para que derreta. Abrir um ovo sobre cada cogumelo, temperar a gema com sal e pimenta e levar ao forno a 180 graus, 15 a 20 minutos. Convém ir vigiando, para que o ovo não coza demais. Cá em casa, gostamos da gema bem líquida.








domingo, 22 de março de 2015

Arroz de marisco no Dia do Pai

Mais um Dia do Pai celebrado à mesa. É assim que assinalamos as datas especiais. À mesa, com  as ementas preferidas dos homenageados. No ano passado foi bacalhau à lagareiro. Este ano, foi o meu arroz de marisco, que o meu pai tanto aprecia. Um jantar de uma quinta-feira especial, com a família grande reunida, como diz o Manel. A sobremesa esteve a cargo da minha cunhada. A acompanhar o café, houve docinhos de amêndoa vindos do Algarve, cortesia de uma leitora especial :)


Arroz de marisco

Ingredientes para 6 pessoas:
350 g de camarão
1,5 l de água + 750 ml para o fumet
60 ml de azeite
1 cebola grande (desta vez, usei 1 cebola pequena + 4 spring onions)
4 dentes de alho
200 g de tomate pelado
300 g de arroz agulha
500 g de marisco (camarão, mexilhão, berbigão, ameijoa...)*
2 caldos de marisco
salsa
sal e pimenta a gosto

* Não costumo comprar a mistura de marisco já feita, pois todas contêm delícias do mar. Costumo comprar o marisco separado e misturá-lo em casa.

Começa-se por fazer o fumet, com as cascas e as cabeças do camarão: na Bimby, é só programar 7 minutos, 100 graus, velocidade 4. Se o fumet for feito no fogão, é só levar tudo ao lume e deixar ferver 10 minutos. No fim, coa-se o caldo e reserva-se.
A seguir, faz-se um refogado com o azeite, os alhos e as cebolas, picados. Junta-se o tomate e o vinho branco e deixa-se cozinhar cerca de 2 minutos, em lume brando. Por fim, junta-se o marisco, o arroz, os caldos de marisco, a água e o fumet. Tempera-se com sal e pimenta, tapa-se o tacho e deixa-se cozer, em lume brando. 
Serve-se polvilhado com salsa picada. Desta vez, como tinha trazido planta do gelo da Biofontinhas, usei-a, para guarnecer. 





quinta-feira, 5 de março de 2015

Antecipação

Depois de um dia de trabalho, mais uma caminhada à beira-mar. Não obstante as limitações da insularidade, gosto mesmo de morar aqui. Saio do trabalho e em sete minutos estou em casa. Troco de roupa e calço as sapatilhas. Mais dois minutos e estou a caminhar, junto ao mar. E posso escolher o cenário: se me apetecer areia e gente, viro à direita, em direção à Praia da Vitória. Se preferir silêncio e o negro austero do basalto, viro à esquerda e dali a pouco estaciono no Porto Martins. 
Chego a casa e preparo este jantar. Nem todos os dias há paciência para moldar massas. Em dias como o de ontem, em que entro em casa já noite cerrada, só há tempo para pousar a chave e a mala, pôr esparguete a cozer e engendrar uns acessórios para lhe juntar. Hoje não. Hoje houve tempo. E vontade. Sempre que o jantar implica tirar o rolo do armário, é sinal de que há vontade de passar algum tempo na cozinha. Perto de mim, o Manel vai fazendo o trabalho de casa. E vai tagarelando. Ó mãe, detesto as tartatugas. Vivem mais do que nós e não trabalham! Não deixa de ter razão, o rapaz. Por outro lado, do que nos serviria uma vida longa de tédio? É o trabalho que nos permite valorizar os momentos de lazer. Para mim, são os dias longos e cheios que me fazem apreciar tanto o fim de semana. É já amanhã. Por falar em fim de semana, vou fazer o meu gelado de baunilha. Adeus :)


Folhado de frango e cogumelos


Ingredientes:
1 peito de frango, cozido (ou aproveitamentos de frango assado)
2 alhos-franceses grandes (apenas a parte branca)
200 g de cogumelos brancos + 150 g de cogumelos shiitake, laminados
3 colheres (de sopa) de azeite
brócolos q.b., em floretes
1 embalagem de massa folhada (usei da marca Continente, com 5 placas)
200 ml de natas magras
sal e pimenta preta a gosto
1 gema, para pincelar
sementes de sésamo (facultativo)

Cortar o alho-francês em rodelas e lavá-lo bem. Levá-lo ao lume, com o azeite, e deixá-lo refogar, até que amoleça. Juntar o frango, desfiado ou cortado em pedaços pequenos, os cogumelos e os brócolos. Deixar cozinhar cerca de 10 minutos, em lume brando. Juntar as natas, temperar com sal e pimenta e deixar apurar cerca de 5 minutos.
Entretanto, esticar a massa, formando 2 retângulos. Num tabuleiro de forno, forrado com papel vegetal, colocar um retângulo e, no centro deste, o recheio. Cobri-lo com o outro retângulo e aconchegar bem as beiras. Se houver tempo (e paciência), com a massa que sobrar, cortar tirinhas e decorar a empada. Pincelar com ovo batido, polvilhar com sementes de sésamo e levar ao forno a 180-190 graus, até dourar. Servir com salada verde. 




domingo, 1 de março de 2015

Março

Gosto muito desta época. Pelos dias maiores, que se esticam pela tarde dentro. Pelo céu, que cada vez é mais azul. Pelas flores que tomam conta das estradas e dos jardins. Pela natureza que se renova.
Esta manhã, uma caminhada à beira-mar. As pessoas, saudosas de primavera, sairam das tocas. Pais a passear bebés, casais a passear cães, grupos de surfistas a apanhar ondas, um grupo de reformadas a comentar os surfistas que apanhavam ondas. Gatos a espreguiçar-se ao sol. 
Uma energia boa numa ilha toldada pela incerteza, esta manhã. Não levei câmara, pois o objetivo era fazer exercício, não fotografar. Mas não resisti. O mesmo aparelho que me deu música tirou as fotos. O meu marido ainda refilou por eu estar sempre a parar. Depois de cada disparo, uma corrida para o apanhar. 






Depois do almoço, uma visita ao pomar do meu pai. O limoeiro, carregado, esperava por nós. O resultado foram três cestos de limões bem amarelinhos e uma ou outra picadela das urtigas. 



Ao chegar a casa, fui à minha horta, semi-abandonada, ver o que havia. No meio das ervas daninhas, descobri alfaces, de alguma semente perdida desde o verão passado, e um cantinho de espinafres. Estas descobertas soam-me sempre a milagre. Colhi cenouras e erva-limão. Acendemos a lareira, que as  noites ainda são frias. E fiz uma sopa de inspiração tailandesa para o meu jantar. Uma sopa bem perfumada, que conforta só de olhar. 







Sopa de camarão e cogumelos shiitake


Ingredientes para duas doses generosas:
1 talo de erva-limão, sem as camadas exteriores, picado
1 pedaço de gengibre (cerca de 2 cm), picado
1/2 malagueta, picada
2 spring onions, picadas 
3 colheres (de sopa) de azeite
3 colheres (de sopa) de molho de peixe tailandês
1,5 l de água
1/2 chávena de miolo de camarão
1 chávena de cogumelos shiitake frescos
noodles de arroz
sal
1 ramo de coentros 

Num tacho, fazer um refogado com as spring onions, a malagueta, a erva-limão, o gengibre e o azeite. Acrescentar a água e o molho de peixe e deixar ferver. Adicionar o miolo de camarão e os cogumelos, temperar com sal (não se deve colocar muito, uma vez que o molho de peixe é salgado) e deixar ferver cerca de 5 minutos. 
Entretanto, cozer os noodles, segundo as instruções da embalagem. Se necessário, juntar mais sal ou molho de peixe. Dividir a massa pelas tigelas e cobri-la com o caldo. Polvilhar com coentros, picados, e servir.

Deixo-vos uma das músicas que me acompanharam esta manhã, daquelas que dão vontade de correr.


segunda-feira, 23 de fevereiro de 2015

Cenouras bebé

No dia do desbaste, anoiteceu antes que eu conseguisse concluir a tarefa. Ficou um pedacinho do canteiro por desbastar. Entretanto, não houve tempo para pensar em agricultura. Tomei aquele cantinho como perdido. Mesmo assim, há dias, experimentei arrancar um exemplar. Surpreendentemente, não veio só a rama. Presa a esta, uma cenoura muito perfeita, apesar de não ter mais do que tamanho do meu dedo mindinho. Resgatei mais umas quantas e ainda lá estão algumas, à espera do seu final feliz. A rama serviu de jantar ao Serafim. As cenouras, depois de lavadas e temperadas com alho e coentros, foram ao forno, a caramelizar.  Muito saborosas, as minhas cenouras pequeninas, que só por acaso viram a luz do dia.






Cenouras assadas
com alho e coentros

400 g de cenouras (se não tiver cenouras bebé, pode usar das comuns, cortadas em rodelas grossas)
1 colher (de chá) de sementes de coentros
3 dentes de alho
1 colher (de chá) de sal grosso
pimenta a gosto
1/2 dl de azeite de boa qualidade
folhas de coentros 

Num almofariz, colocar os alhos, as sementes de coentros e o sal. Esmagar bem, até obter uma pasta. Misturar o azeite, temperar com pimenta e verter sobre as cenouras, já arranjadas, envolvendo-as bem. Levar ao forno a 180 graus, até que estejam cozidas. Polvilhar com as folhas de coentros, picadas, e servir. Estas acompanharam um frango assado, feito sem receita, mas muito semelhante a este.



domingo, 15 de fevereiro de 2015

Carnaval

Este Carnaval, não quero folia, nem fantasias, nem confusão. Quero parar e descansar. Quero aproveitar muito a minha casa e a minha cozinha. Quero cercar-me de flores e outras coisas que me façam bem. Quero agasalhar-me e correr até à horta, para colher cenourinhas e ervas para o jantar. E correr de volta a casa, a refugiar-me no meu casulo. Quero aquela música suave que parece fazer parte da própria casa. E ouvir os sons infantis que vêm da sala, dos programas do meu filho.
A lareira acende-se antes do fim do dia, os gatos ronronam, perto de nós. Nos braços do sofá, há livros e revistas. Os filmes e as séries enfileiram-se, à espera que os escolhamos. A lembrar a época, apenas os foguetes que estalam no ar, a anunciar os bailinhos, e talvez alguma filhós que saia do forno.  Gosto muito do Carnaval. Do meu Carnaval. 









Bom Carnaval para todos. Mais ou menos folião. O importante é que o vivamos da forma que nos fizer mais felizes.

Deixo-vos duas sugestões de filhoses, o doce desta época cá na Terceira. No primeiro post, encontram ainda uma descrição do Carnaval terceirense.




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Na casa dos trinta. Casada. Professora. Um filho. Dois gatos. Dois cães.